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※工艺技术 食品科学 2008, Vol. 29, No. 12 215
ε-聚赖氨酸对月饼表皮防腐效果的研究
马涛，周大宇
(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161)
摘 要：研究了ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配对月饼皮的防腐效果。结果表明，ε-聚赖氨酸对月饼
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表皮具有良好的防腐效果。在本实验条件下，单独使用ε-聚赖氨酸的最适浓度为60×10，助剂柠檬酸最佳浓度为0.
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25%；聚赖氨酸的复配实验中ε-聚赖氨酸40×10，柠檬酸0.25%，丙酸钙1500×10，山梨酸钾200×10，纳他霉素
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20×10，乙二胺四乙酸(EDTA)40×10。
关键词：ε-聚赖氨酸；防腐剂；月饼
Study on Antiseptic Effect ofε-Polylysine on Moon Cake Crust
MA Tao，ZHOU Da-yu
Abstract：ε
spoilage. The results showed thatε
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optimal concentration ofε-polylysine used solely is 60×10
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the compound formula ofε ε-polylysine 40×10 with citric
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acid 0.25%, calcium propionate 1500×10, potassium sorbate 200×10, natamycin 20×10 , and EDTA 40×10.
Key words：ε-polylysine；antiseptic；moon cake
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：
ε-聚赖氨酸是白色链球菌的代谢产物，抑菌效率 公司；糖浆、枧水、色拉油、鸡蛋等均为市购。
高，热稳定性好，是一种高效、无毒、安全、无副作 ε-聚赖氨酸、丙酸钙、山梨酸钾、纳他霉素、EDTA
用的食品防腐剂，2003年10月被FDA批准为安全食品 浙江银象生物工程有限公司；柠檬酸、甘油均为分析纯。
保鲜剂。研究表明，ε-聚赖氨酸对革兰氏阳性菌、革 1.1.2仪器与设备
兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，尤 DNP-9082型电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有
其对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆 限公司；YXD型红外线高级食品烤炉 荣基厨具电器实
菌、沙门氏菌的抑菌效果更好。目前，在焙烤食品制 业有限公司；B20-BS型强力食品搅拌机 江苏如东恒宇
作过程中添加的食品防腐剂主要有丙酸钙、山梨酸 食品机械有限公司；YX282A型蒸气消毒柜 上海三申医
钾、纳他霉素、乳酸链球菌素等。ε-聚赖氨酸在焙烤 疗器械有限公司；SW-CJ
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