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33 5 大 豆 科 学 Vol． 33 No． 5
第 卷 第 期
2014 年 10 月 SOYBEAN SCIENCE Oct． 2014
谷氨酰胺转胺酶与大豆多糖复配在酸性乳饮料中的应用
1 2 1 1 3 1
蒲金平 ， ， ， ， ，
李 博 高红亮 金明飞 崔玉红 常忠义
(1． ， 200241 ;2． ， 201415 ;3． ，
华东师范大学生命科学学院 上海 上海工会管理职业学院 上海 平顶山金晶生物科技有限公司 河南平顶山
467215 )
: 。
摘 要 研究了谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配对酸性乳饮料稳定性的影响 首先通过单因素试验探讨了谷
、 pH 。
氨酰胺转胺酶的添加方式 最佳添加量和最适体系 然后通过正交试验确定了在酸性乳饮料中谷氨酰胺转胺酶
: 0． 25% 、 4 U ·g － 1 ，
和可溶性大豆多糖最佳复配方案 可溶性大豆多糖添加量为 谷氨酰胺转胺酶加量为 蛋白 谷氨酰胺转胺
、 pH 3． 4 。
酶的添加方式为与可溶性大豆多糖混合加入 酸性乳饮料体系 为 谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配后
赋予饮料更好的口感和稳定性。
: ; ; ;
关键词 谷氨酰胺转胺酶 可溶性大豆多糖 酸性乳饮料 稳定性
10． 11861 /j． issn． 1000-9841． 2014． 05． 0738
中图分类号:TS275． 4 文献标识码:A DOI :
Application of Transglutaminase Mixed with Soybean Polysaccharides on the
Stabilization of Acidified Milk Beverage
1 2 1 1 3 1
PU Jin-ping ，LI Bo ，GAO Hong-liang ，JIN Ming-fei ，CUI Yu-hong ，CHANG Zhong-yi
(1． School of Life Science，East China Normal University ，Shanghai 200241 ，China ;2． Shanghai Vocational Management College of Trade Union ，Shanghai
201415 ，China ;3． Pingdingshan Jinjing Biotechonlogy Co． Ltd ，Pingdingshan 467215 ，China)
Abstract :The effect of transglutaminase (TGase)mixed with soybean soluble polysaccharides (SSPS)on the stabilization of a-
cidified milk beverage
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