酱油优质大曲的制作技术.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　 No. 1 2001 年 1 月 CHINESECONDIMENT Jan. 2001 酱油优质大曲的制作技术 宫 银 星 (齐齐哈尔市金龙酿造有限责任公司 ,黑龙江 齐齐哈尔 　161006) 摘要 :大曲质量的优劣对酱油产品的质量、产量和品率起决定性作用。制作酱油优质大曲必须从 控制杂菌污染 ,原料处理 ,风、温、湿管理方面来控制。 关键词 :杂菌污染 ;优质大曲 ;酱油 ( ) 中图分类号:TS264. 2 　　　文献标识码 :C 　　　文章编号 :1000 —9973 2001 01 —0019 - 02 Abstract : The paper discussed mading good quality propagation must control three points :controlling of bacte ria contamination 、disposal of raw material 、controlling of wind moisture temperature Key words :bacteria contamination ;good quality propagation ;soy sauce ( 8 　　酱油是以农副产品为原料 , 以微生物 主 超过 10 个/ 克 ,且接菌量充足 :夏 2. 5 ‰、春 ) 要是曲霉菌 分泌的多种酶为动力 ,经复杂的 秋 3 ‰、冬 4 ‰。为保证细菌总数的控制范 分解和合成代谢 ,形成的鲜、香、甜、酸、苦五 围 ,我厂每班次投料前一天除用 KMnO4 水刷 味调合又色、香、味俱全的深褐色调味品。在 曲盘灭菌外,还用甲醛、硫磺混合对室内灭菌 酱油生产中 ,90 % 以上的酶是在大曲阶段积 一次 ,密闭 24 小时。硫磺对杀灭霉菌和酵母 累形成的 ,故大曲质量的优劣对产品的质量、 有效 , 甲醛对细菌和放线菌杀灭有效,二者混 产量和品率起决定性作用。制曲过程实质就 合使用 ,使种曲室投料前处于无菌状态。方 是米曲霉生长繁殖创造一个符合其生理特性 3 法 :按 25 克/ 米 的硫磺点燃熏蒸 ,将按 10 毫 的环境 ,使其发芽迅速 ,造成生长优势 ,使成 3 升/ 米 的甲醛倒入敞口容器内 ,慢慢加入甲 ( ) 曲酶活高 1. 0 左右 氨态氮法 ,细菌总数小 醛量 50 % 的 KMnO4 ,且不可顺序颠倒 ,避免 8 于 10 个/ 克感观好。在诸多影响大曲质量 因发生喷溅而伤人 , 以此来保证种曲细菌总 的因素中 ,细菌污染是优质曲的首敌。笔者 8 数不超过 10 个/ 克 ,多年实践证明此种方法 多年来的实际经验 : 劣质曲酶活0. 6左右 ,细 效果好 ,为制作优质大曲奠定基础。 菌总