超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范.pdf

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜运营管理 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范 目录 前 言3  生鲜部人气带动的关键部门3  第一章 生鲜管理部门职责4  第二章 生鲜管理部门职责6  第三章 生鲜品质标准规范6  第四章 生鲜部环境、食品和人员的卫生要求13  第五章 生鲜商品储存条件和控制要求15  第六章 生鲜订货/补货管理规范20  第七章 生鲜熟食订货/补货原则22  第八章 生鲜蔬果订货/补货原则24  第九章 生鲜水产订货/补货原则26  第十章 生鲜面包订货/补货原则28  第十一章 生鲜肉类订货/补货原则30  第十二章 生鲜商品收货和存放管理程序32  第十三章 各操作间验收规范35  第十四章 果蔬间工作规范37  第十五章 面包房工作规范39  第十六章 生鲜食品加工制作规范43  第十七章 生鲜食品包装规范45  第十八章 生鲜食品陈列、展示规范46  第十九章 生鲜部盘点程序49  第二十章 各操作间盘点方法50  第二十一章 生鲜促销作业规范51  第二十二章 生鲜商品损耗控制规范57  第二十三章 生鲜耗材管控规范60  第二十四章 生鲜市调作业规范62  第二十五章 生鲜日常巡查程序64  第二十六章 全年生鲜商品配置参考66  2 / 75 北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范 前 言 生鲜部人气带动的关键部门 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中， 鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在 当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确表示：在未来 五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生 鲜超市或生鲜便利店。 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、 收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控 制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利， 这就是我们制定这本《生鲜运营管理作业规范》的目的。希望能在实践中给 予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，人气带动，促进销售的目的。