食品工厂良好作业规范.pdf

食品工廠良好作業規範通則 1 目的 本規範為食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、 設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉 適當運用危害分析重點管制（HACCP ）系統之原則，以防範在不衛生條件、 可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的 品保體系，以確保食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 2.1本規範適用於所有從事產製供人類消費，並經適當包裝之食品製造工廠。 2.2本規範提供作為訂定各類專業食品工廠良好作業規範專則之依據。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過 程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香 味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品 删除的内容: 它 之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及 直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟 紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、 捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過 程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任 1 何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食 用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆 類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條 粉條類等。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建 築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、 分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或撒鹽等處理作業 之場所。 3.4.1.2加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調 及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉 分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或 乾燥等）等處理作業之場所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場 所。 3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之