糖果工厂良好作业规范专则.pdf

糖果工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为糖果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、 设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉 适当运用危害分析重点管制（HACCP ）系统之原则，以防范在不卫生条件、 可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的 品保体系，以确保糖果之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工厂。 3 专门用词定义 3.1 糖果：包括以醣类（包括砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或 再添加乳制品、油脂、坚果、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、 香料、乳化剂、着色剂、胶基质等原料，经混合或炼磨或熬煮再经 成型、冷却等而得之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香 糖及锭粒糖等。 3.1.1 硬糖：将糖类基质熬煮到水分含量6 ﹪以内之硬质糖果。口味大致有水 果糖、奶油糖、清凉糖、核果糖等，组织大致有硬粒糖、夹心 糖、酥脆糖等。 3.1.2 半软糖：将糖类基质熬煮到水分含量 6 ﹪至15﹪之糖果，其硬度因水 分含量、组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、 牛轧糖、咀嚼软糖等。 3.1.3 软糖：利用各种食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量 16﹪至 25 ﹪糖液凝结成软冻状（Jelly ）。大致有洋菜软糖、果胶软糖、 明胶软糖、淀粉软糖等。 3.1.4 巧克力：将糖类混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化剂等， 经研磨、精练、调温、注型、冷却等制成滑腻细致、入口速 溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆 （Coating ）等。 3.1.5 口香糖：将糖类粉末混合不可吞食胶基质（Gum base ）等充分捏合， 再以块状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡 1 泡糖。 3.1.6 锭粒糖：将糖类粉末混合食用胶等经压锭机，冲打成各种形状之糖锭， 或再经外表披覆糖层，产生各种口味之糖锭。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 原料：指糖果之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指构成糖果之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过 程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食 品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等， 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆 包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2 最终半