钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2015, Vol. 29, No. 6 29 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 专题论述 钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展 徐晨晨，罗海玲 （中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京 100193 ） 摘  要：系水力是肉品质评价过程中重要的指标之一。大量的研究表明，系水力与宰后肌肉蛋白质的降解有关， 而钙蛋白酶系统在此过程中起着重要的调控作用。本文结合国内外关于钙蛋白酶在肌肉系水力方面的研究，概述 了系水力、钙蛋白酶系统，及其钙蛋白酶对系水力影响的可能作用机制，旨在为今后其在该领域的进一步研究提 供参考。 关键词：钙蛋白酶；钙蛋白酶抑制蛋白；系水力；滴水损失；嫩度 Advance in Research on Calpain System Affecting Water Holding Capacity in Muscle XU Chenchen, LUO Hailing (State Key Laboratory of Animal Nutrition, College of Animal Science and Technology, China Agricultural University, Beijing 100193, China) Abstract: Water holding capacity (WHC) is an important indicator of meat quality evaluation process. At present a large  number of researches indicate that water holding capacity has relation with post-mortem muscle protein degradation, and the  calpain system plays an important role in this process. Referring to domestic and overseas research about the calpain system  and WHC in muscle, the review describes WHC as well as the calpain system and its possible mechanisms in influencing  WHC to provide a reference for further research in this field.  Key words: calpain; calpastatin; water holding capacity; drip loss; tenderness 中图分类号：TS251.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123 （2015 ）06-0029-04 doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201506007 肌肉由75%水、19%蛋白质、3.5%的可溶性非蛋白以 1 肌肉系水力概述 及2.5% 的脂肪组成。其中19%的蛋白质为其骨架成分。肌 肉内大部分水分存在于肌原纤维中及肌球蛋白粗纤丝和肌 肉的系水力是非常重要的指标，不仅影响肉的外观， / 动蛋白 原肌球蛋白细纤丝之间的间隙中，此间隙可发生 而且影响煮制过程中的汁液损失和咀嚼时肉的多汁性。利 3 倍体积的变化，因此肌原纤维间隙中的水分含量变化远 用核磁