第二章-食品质量检验的基本知识.ppt

第二章 食品质量检验的基本知识 第二章 食品质量检测的基本知识 内容简介 本章讲述食品质量检测的基本知识、涉及采样概念、采样过程、样品的采集方法、制备方法、保存原则、样品预处理方法及分析方法的选择。 第二章 食品质量检测的基本知识 学习目的与要求： 1、掌握样品的采集、制备和贮存方法及原则 2、掌握样品预处理方法 3、理解分析方法的选择依据 第二章 食品质量检测的基本知识 重点：样品的采集、制备和贮存方法 难点：样品采集和预处理方法 第二章 食品质量检测的基本知识 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 一、样品的采集 采样：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用 （一）正确采样的原则 采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成 采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 第一节 样品的采集、制备与保存 4）组成不均匀的固体食品 特点：（如肉、鱼、果品、蔬菜等）各部位极不均匀；个体大小及成熟程度差异很大。 采样更应注意代表性 第一节 样品的采集、制备与保存 5）小包装食品 采样方法:这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。 如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量 （四）采样数量 依据：分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。 平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些 （五）采样的注意事项 （1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 例：作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘 （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。 （4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。 （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 二、样品的制备 目的:是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分 三、样品保存 原则: 防止污染、防止腐败变质、 稳定水分、短时间内分析 方法: 对容器密封加盖或预干燥 总原则: “密”、“净”、“冷”、“快” 第二节 样品预处理 一、有机物破坏法 二、溶剂提取法 三、蒸馏法 四、色层分离法 五、化学分离法 六、浓缩 （一） 干法灰化 概念：一种用高温灼烧的方式破坏样品有机物的方法，又称灼烧法。 适用范围：主要用于食品中无机元素的测定，除汞外大多数金属和部分非金属元素的测定都可用此法 原理 （二） 湿法消化 硝酸-高氯酸-硫酸法 二、溶剂提取法 原理： 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。 适用范围：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定。 方法：浸提法、溶剂萃取法 第二节 样品预处理 ?三、蒸馏法 原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 适用范围：可用于除去干扰组分，也可用于将待测组分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。 特点：具有分离和净化双重效果，仪器装置和操作较为复杂 方法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏 第二节 样品预处理 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好 五、?化学分离法 （一)磺化和皂化 (二）沉淀分离法 （三）掩蔽法 第三节 分析方法的选择 一、正确选择分析方法的重要性 第四节 食品质量分析的误差与数据处理 一、误差来源 四、不同分析方法测定结果差异性的检验 二、选择分析方法应考虑的因素 1、分析要求的准确度和精密度 2、分析方法的繁简和速度 3、样品的特性 待测成分的形态和含量、可能存在的干扰物质及其含量、样品的溶解度和待测成分的提取难易程度等 4、? 现有条件 三、分析方法的评价 精密度、准确度、灵敏度 t 检验法、F检验法 系统误差 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差 偶然误差 大小不一，或正或负，其大小是不可测的 二、控制和消除误差的方法 （一）正确选取样品量 （二）增加平行测定次数