汪东风食品化学第十一章-食品中有害成分化学.ppt

第十一章 食品中有害成分化学 第十一章 食品中有害成分化学 汪东风教授 中国海洋大学食品科学与工程学院 一、植 酸 二、草 酸 四、消化酶抑制剂 五、皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。 皂素的基本结构是配基和配糖体及有机酸三部分所组成，依其配基的结构分为甾体皂素和三萜类皂素。 茶叶皂甙配基结构 ?龙葵碱(solanine)又叫茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶(solanidine)形成的一种弱碱性糖苷(下图)。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱在马铃薯中的含量一般在0.005-0.01%之间，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分含量可达0.3-0.5% 。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对中枢神经也有一定的麻醉作用，是马铃薯能引起食物中毒的主要因素。 茄碱的化学结构 六、马铃薯中龙葵碱 七、棉 酚 棉酚（gossypol）是锦葵科植物棉花的根、茎和种子所含的一种黄色多元酚类有毒化合物。棉酚化学结构是8,8’－二醛基—l,1’， 6,6’,7,7’—六羟基—5,5’—二异丙基—3,3’—二甲基—2,2’—联荼，分子量为518.54。棉酚在棉花中的存在形式可分为游离型和结合型，两者之和即为总棉酚。棉酚在棉籽中含量为0.15％～1.8％，其中棉壳中含0.005％～0.01％，棉仁中含0.5％～2.5％。一般产生毒性者为游离棉酚，所以，WHO/FAO/UNICEF规定供人食用的棉籽蛋白制品中游离棉酚(FGP))的含量不得超过0.06％，总棉酚(TGP)不得超过1.2％。如人长期食用含有超标棉酚的棉籽蛋白食品，会产生一系列蓄积性中毒反应。 　棉酚的结构 1、水产食物中一些主要有害毒素 八、水产食物中有害成分 　　TTX是豚毒鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹唑啉型化合物，分子式C11H17O8N3，分子量319.27。河肫鱼毒素是无色、无味、无嗅的针状结晶。河豚鱼毒素不溶于水和有机溶剂中，可溶于弱酸性水溶液中。因河肫鱼毒素是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。河肫鱼毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射48h后，其毒性无变化，自然光照射一年，毒性不变。将卵巢毒素煮沸2h后能使其毒性降低一半。在100℃加热4h，115℃加热3h，能将毒素全部破坏。同样120℃加热30min，200℃以上加热10min，也可使其毒性消失。一般家庭的烹调加热河肫鱼毒素几乎无变化，是食用河肫鱼中毒的主要原因。TTX是一种毒性极强的天然毒素，经腹腔注射对小鼠的LD50为8.7?g/Kg，其毒性是氰化钠的1000多倍。 ①河豚毒素（TTX，tetrodotoxin） PSP广泛分布于全球各大海域，是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。PSP是—类四氢嘌呤的衍生物，其母体结构为四氢嘌呤。目前已经证实结构的PSP有20多种。根据基团的相似性，PSP可以分为：氨甲酰基类毒素(Carbamoyl compounds)，如石房始毒素(saxiltoxins，STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins， neoSTX)、膝沟藻毒素1-4(gonyautoxins GTX1-4)；N-磺酰氨甲酰基类毒素(N-sulfocarbamoyl compounds)，如C1-4、GTX5、GTX6；脱氨甲酰基类毒素(decarbamoyl compounds)，如dcSTX、dcneoSTX、 dcGTX1-4；及脱氧脱氨甲酰基类毒素(deoxydecarbomyl compounds)，如doSTX、doGTX2,3等。PSP易溶于水且对酸、对热稳定，在碱性条件下易分解失活。 PSP呈碱性，有较大的水溶性，可溶于甲醇、乙醇。N-磺酰氨甲酰基类毒素在加热、酸性等条件下会脱掉磺酰基，生成相应的氨甲酰类毒素，而在稳定的条件下则生成相应的脱氨甲酰基类毒素。 ②麻痹性贝类中毒(PSP，Paralyfric shellfish Poissoning) CFP最初是指食用古巴一带名为西加（cigua）的一种海生软体动物而引起的中毒。现在泛指食用热带、亚热带海域，生活在珊瑚礁周围和近岸的以藻类和珊瑚礁碎渣为食物的有毒鱼类( 河豚鱼除外) 而引起的中毒。CFP是目前赤潮生物产物的主要毒素之一，已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出的三种