酱香醇厚型牛肉底味香辛料基质的工艺研究-食品营养与卫生学专业论文.docxVIP

天津科技大学学位论文原创性声明 天津科技大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的 成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体己经发 表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而 使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。 本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：浦 日期：为15年；月h日 知识产权和专利权保护声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持 下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学； 所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后， 以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技 大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：谇前 日期： 如恬年；月k日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容， 允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容 编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位 论文。 保密I l(请在方框内打V)，在 年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密l叶(请在方框内打”∥)。 作者签名：诲专§ 日期：，．tf年j月如日 刷磴轹弗P 醐一盯¨肿日 万方数据 摘要随着科技的进步和时代的不断发展，各种模拟肉味的香辛料产品不断问世， 摘要 随着科技的进步和时代的不断发展，各种模拟肉味的香辛料产品不断问世， Maillard反应的研究为香辛料市场注入了新的科学技术，也为新型香辛料的研究提供 了更广阔的空间。本研究以豆粕、炒小麦、面粉、香菇粉辅以牛肉为原料，以低盐固 态酱油发酵工艺为基础，研制出了一种发酵型酱香醇厚牛肉香辛料基质。本文研究了 制曲条件、原料配比、牛肉添加量及处理方式以及添加酵母的种类，跟踪测定了各项 理化指标及成品基质中有机酸及挥发性风味物质的种类及含量。 通过比较三种制曲方式制得的大曲各时间段蛋白酶活力，最终确定制曲条件为不 加肉制曲，收曲时间定为40h，此时蛋白酶活力为1930．87U儋干基。牛肉添加量和处 理方式实验结果表明：牛肉的处理方式为蒸制时，理化指标和感官评价结果均优于炒 制牛肉组，因此确定牛肉的处理方式为115℃蒸制20min。 原料配比和牛肉添加量的研究实验结果表明：优化后原料配比为豆粕：炒小麦： 面粉：香菇粉：牛肉(鲜肉)=3：1：1：1：9，牛肉在大曲制成后兑盐水时加入。此时发酵 终端的发酵基质理化指标合理，还原糖和氨基酸态氮含量均优于其他组别，感官评价 结果中此优化工艺下风味强度、酱香味和醇厚感三个指标上得分也优于其他组别。 发酵过程添加S酵母和T酵母跟踪测定发酵过程理化指标，并在发酵结束后测定 有机酸和挥发性风味物质。结果表明：两种酵母的添加均影响了还原糖和乙醇含量。 S酵母和T酵母分别使得发酵终端的基质中还原糖含量由3．05∥1009降低至 1．35∥1009和1．60∥1009，使得乙醇含量由O．28∥1009增加到了O．54∥1009和 O．48∥1009。有机酸方面，酵母的添加大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的 含量。挥发性风味物质方面，S酵母的添加增加了基质中风味物质的种类及含量，对 酱香醇厚型牛肉香辛料基质的风味有重要影响。 关键词：牛肉；香辛料基质；低盐固态发酵工艺；工艺优化 万方数据 ABSTRACTRecently，埘t11 ABSTRACT Recently，埘t11 t11e development of science觚d tecllllology，more aIld more meaty spices haVe come out．The multi—leVel study of Mailard i巧ected new techn0109y of t11e spices indus廿y and giVe a more Vast space to the aVailable of new type of spices．In mis article，soybeall meal，衔ed wheat，flour a11d xianggu rnusllroom powder were researched， baSed on me 10w—salt solid stating process，co删【Ilitted to deVelop a l(i】时of mello