降低啤酒中高级醇含量的研究-生物化学与分子生物学专业论文.docxVIP

Y Y 626 82 7 高庆：降低啤酒中高级醇含量的研究 1 摘 要 本论文在本实验室研究的基础上继续对啤酒酵母代谢副产物的影响因素进行了系 统研究。研究表明，不同糖化酸水的pH值对麦芽的糖化有较大的影响，以pH5。0的酸 水糖化效果较好；水质对麦芽的糖化亦有影响，较大缓冲容量的水质有利于麦芽的糖 化：盐酸、磷酸和乳酸的使用能提高麦汁的缓冲容量，以磷酸的影响最大，与盐酸相 比，它能提高麦汁的缓冲容量10％以上；麦汁的缓冲容量同pH值一样对啤酒中高级 醇浓度有较大的影响；在相同条件下发酵，以磷酸和乳酸酸化麦汁发酵产生的高级醇 数量较高，其中，乳酸酸化麦汁发酵产生高级醇的晟终量最多；但过多的磷酸盐含量 能促进酵母细胞旺盛地生长，反而使得啤酒高级醇数量显著地增加；煮沸对麦汁的缓 冲容量影响较大，充分的煮沸可使其缓冲容量降低30％以上；在麦汁主要成分给定的 情况下，水质、外加酸以及麦汁煮沸时间是影响麦汁缓冲容量的最要因索；麦汁缓冲 容量与啤酒高级醇产生量的一般关系为，缓冲容量愈大，高级醇含量愈高。发酵过程 中，麦汁的缓冲容量经历逐渐增加，然后降低的过程。缓冲容量对于啤酒发酵的意义 是，通过控制麦汁的缓冲容量来实现对发酵过程pH值的控制。麦汁合适的缓冲容量是 各种因素综合影响的结果。 在低高级醇、低双乙酰啤酒酵母育种方法上。本论文提出了通过筛选乳酸脱氢酶 活性较高、表型上生长适中的野生型突变株作为初筛的选择依据。酵母菌株在紫外诱 变后(致死剂量为99％)，通过乳酸基础平板、TTC上层平板、麦汁一碳酸钙平板分离， 得到了一株较符合要求的目标菌株。通过对其相关性能的测定，高级醇和双乙酰含量 都较原菌株降低，其中发酵结束时高级醇含量降低约30％，双乙酰也降低了约5％。 运用正交设计的方法对目标菌株发酵的工艺条件进行了优化，初步确定，优化的 工艺条件是：pH6．O、d一氨基氮140mg／L、接种量20％、糖度12。P、灭菌后静置2hr 的溶氧量、发酵温度IOC。在以优化的工艺条件发酵后，啤酒中高级醇的含量比原工 艺条件下降低了15％左右。 为了研究需要，本论文还建立了啤酒中乳酸浓度的测定方法和啤酒酵母乳酸脱氢 酶粗酶活力的测定方法，并对啤酒发酵过程中乳酸浓度和乳酸脱氢酶活力进行了测定。 ! ! 扬州大学硕十学位论文 氢酶粗酶活力的测定方法，并对啤酒发酵过程中乳酸浓度和乳酸脱氢酶活力进行了 测定。测定结果表明，在发酵过程中，目标菌株的乳酸含量和乳酸脱氢酶比活力都 比原菌株有明显提高。其中，乳酸脱氢酶比活力的峰值提高在4倍左右，而乳酸含 量的峰值提高则为1．5倍左右。进一步证实了育种思路的可行性。 关键词： 啤酒酵母发酵工艺 菌种选育 高级醇双乙酰乳酸乳酸脱氢酶 高庆：降低啤酒中高级醇含量的研究 高庆：降低啤酒中高级醇含量的研究 ! ABSTRACT The thesis researched systemically on the main factors that effects the amount of byproducts which beer yeast cells excrete during fermentation．The results showed that different pH values of acid water had great effect on saceharification of malt，and the saccharification was better at pH 5．0：that the quality of water also affected the saccharification in that acid water wich had bigger buffer capacity would be more favorable in malt saccharifying；that the use of hydrochloric acid fHA)，phosphate acid (I)A1 and 1atic acid(LA)would cause increasing in the buffer capacity of wort，and PA gave the biggest buffer capacity of wort which raised 1．5 times amount of that compared with HA；that the buffer capacity of wort affected the yield of higher alc