食品安全保藏学第三章原料类食品的保藏第二节果蔬的贮藏讲述.ppt

11.以下水果贮藏在-1～1℃容易发生冷害的是（ ） A 苹果 B 柑橘 C 梨 D 葡萄 B 12.以下容易发生枯水的柑橘是（ ） A 柚子 B 甜橙 C 椪柑 D 柠檬 C 13.以下水果贮藏在5～10℃容易发生冷害的是（ ） A 苹果 B 香蕉 C 梨 D 葡萄 B 14.以下哪项不是香蕉冷害的症状（ ） A 果皮暗灰色 B 催熟后果肉不能变软 C 果肉糖化 D 果皮变暗无光泽 C 15.以下水果贮藏在35℃～40℃容易发生高温烫伤的是（ ） A 苹果 B 香蕉 C 梨 D 葡萄 B 16.以下关于葡萄耐藏性的说法错误的是（ ） A 晚熟品种强于中熟品种 B 中熟品种强于早熟品种 C 深色品种强于浅色品种 D 浅色品种强于深色品种 D 17.哪种水果富含维生素C，被称为长生果？( ) A 苹果 B 香蕉 C 红枣 D 猕猴桃 D 18.防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键是（ ）？ A 保持适宜的湿度 B 保持稳定的贮藏温度 C 保持适宜的气体条件 D 以上都是 A 19.葡萄贮运保鲜的关键是（ ）？ A 保持适宜的湿度 B 保持稳定的贮藏温度 C 保持适宜的气体条件 D 以上都是 D 20.以（ ）作为猕猴桃采收成熟度的参数 A 果实体积大小 B 可溶性固形物含量 C 还原糖含量 D 表皮颜色 B 21.猕猴桃按（ ）来分级？ A 果实体积大小 B 可溶性固形物含量 C 还原糖含量 D 表皮颜色 A 四、根茎类蔬菜贮藏 （一）马铃薯贮藏 1. 贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。 贮藏的适宜温度为3~5℃。 贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。 贮藏时应尽量避免光照。 2. 贮藏方式及技术要点 堆藏 沟藏 窖藏 冷库贮藏 五、瓜类贮藏 （冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜） （一）冬瓜、南瓜贮藏 1. 贮藏特性 品种特性 冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。 贮藏条件 冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%~75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。 2. 贮藏方式 室内堆藏 架藏法 冷库贮藏 1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。 2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。 思考题 主要参考文献 1．赵丽芹．园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，2001 2．?冯叙桥，冯有胜，谭兴和等．农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，1996 3．邓桂森，李志澄，陈锦屏等．蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，1993 4．马文，任运宏，程建军．水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，2000 5．刘兴华，饶景萍主编. 果品蔬菜贮运学. 西安：陕西科学技术出版社，1998 6．王雅娟，邓放明，金阳海．长沙：湖南教育出版社，1990 7. R.H.H.Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京：轻工业出版社， 1987 第三节 粮油原料贮藏技术 一、粮食的贮藏特点 （一）原粮贮藏 原粮是收获后未加工的粮食。包括禾谷类和豆类。 1. 稻谷贮藏特性 ⑴ 稻谷不耐高温，易陈化 ⑵ 易发热、结露、生霉、发芽 2. 玉米贮藏特性 ⑴ 原始含水量高，成熟度不均匀； ⑵ 胚部大，生理活性强； ⑶ 胚的吸湿性强； ⑷ 胚部脂肪含量高，易酸败； ⑸ 胚部带菌量大，容易霉变。 3. 小麦