酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究-食品加工与安全专业论文.docxVIP

I I 酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究 摘 要 在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气，提高酱油的品质。 本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵 25d 的特级生抽酱醅为原料，利用 选择性培养基 MRS# , 从中经过多次的筛选和纯化，分离出一株耐盐产酸微生物，从菌落形 态和细胞显微形态的观察，以及一系列的生理生化试验的研究，确定该耐盐产酸菌属于酵 母属，命名为耐盐产酸酵母 JM01。在盐度为 22%的 YPD 发酵液体培养基中，该酵母菌依然 能够生长，并产生酸性物质，纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。当培养 基中食盐质量浓度为 16g/ 100mL（与通常酱油中盐度相当）时，培养 8d 后发酵液中乳酸的 体积分数为 1. 94%。该菌在乙醇浓度为 16%的条件下，仍可以生长，经过 60℃处理 10 分钟 后，该菌基本被抑制或杀灭。 对耐盐产酸酵母 JM01 进行固定化研究，发现用海藻酸钙做为固定化载体的效果优于 用琼脂凝胶和明胶凝胶，以海藻酸钙作为固定化载体进一步研究，通过单因素试验和正交 试验，确定海藻酸钙作为固定化载体的使用条件为：氯化钙浓度 1. 4 mol / L，海藻酸钠浓 度 4%（w/ v），发酵温度为 32℃，且影响固定化耐盐酵母真正发酵力因素的主次顺序为海 藻酸钠浓度＞氯化钙浓度＞发酵温度，固定化耐盐酵母的发酵速度较游离耐盐酵母快，产 醇效率固定化耐盐酵母较游离耐盐酵母高出 0. 5 个百分点。 为了更好的研究耐盐产酸酵母固定化后的工业应用价值，本文在微生物实验室以刚开 始进入后熟发酵阶段的特级生抽酱醅为样品，利用敞开式未添加酵母发酵、密闭未添加酵 母发酵、密闭添加固定化酵母发酵三种发酵形式进行研究，研究发现在密闭发酵酱油工艺 中，添加固定化耐盐产酸酵母可以很明显的提高酱油中乙醇的含量，但是总酸和酯的含量 较低，不能进一步增强酱油的香气和其他一些风味物质。在敞开式发酵酱醅中，酸和酯含 量较高，但醇香味较少，有些还会形成霉花浮膜，这严重影响酱油的品质。因此，如何利 用所筛选的耐盐产酸酵母 JM01 和所研究的固定化技术，结合生产企业的生产设备，生产 工艺，综合考虑当地的地理、天气和人文因素，酿造特定的高品质酱油仍是今后应该研究 的重点。 关键词 酱醅，耐盐产酸酵母，固定化，海藻酸钙 The study on separating and Immobilization for a salt-tolerance acid-producing yeast from soy sauce mash Abstract Adding salt-tolerant flavor-enhancing yeast could increase the flavor and aroma of soy sauce during the after fermentation period. In this study, premium light soy sauce mash of 25 days after fermentation from Xiamen Taohua Datong Brewing Co. was used as raw material. Using selective medium MRS #, a salt-tolerant acid-producing microorganism was isolated through several times of screening and purification. By the observation of colony morphology and cell microscopic morphology and a range of physiological and biochemical studies, it was indicated that this salt-tolerant acid-producing microorganism belongs to saccharomyces which was named as salt-tolerant acid-producing yeast JM01.The yeast was still able to grow and produced acid in YPD liquid fermentation medium of 22% salinity. Paper chromatography and gas chromatography showed that that acid was lactic acid. When the salt conce