第一章 果蔬加原料及预处理.pptVIP

振动清洗机-采用振动原理，物料在滤网上喷淋清洗，并向低端出料 ○ 适用较小的水果或根茎蔬菜喷淋清洗； ○ 根据需要设计适用于物料振动脱水或去杂等效果； ○ 操作简单、维修方便等特点。 * 柑桔热烫后马上剥皮。剥皮时，用刀从蒂把处往下剥，连蒂部分一起拉下，下刀要轻，以免伤桔瓣。分瓣时，用手掌握桔子，轻轻将桔子分为两半，然后用大拇指的内侧压着桔子瓣1/3处沿着桔瓣缝轻轻撕下，严禁用指尖分瓣。 * 1.电动机；2.套筒；3.圆环；4.心筒；5.圆筒；6.手柄； 7.弹簧；8.刀架；9.机架； a.刀片；b.圆环形刀架 菠萝专用去皮通心机 3. 碱液去皮 ⑴ 原理 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 常用的碱有 NaOH、KOH、NaHCO3。 ⑵ 影响因素 影响因素有碱液的浓度、处理时间和碱液温度。 ⑶ 注意事项 碱处理后立即在冷水中浸泡、清洗，除去果皮渣和粘附余碱。 漂洗必须充分，否则制品 pH 偏高，造成杀菌不足，导致败坏、口感不良。 可用 0.1％~ 0.2 ％ HCl 或 0.25％~ 0.5％柠檬酸水溶液浸泡。 ⑷ 方法 碱液去皮有浸碱法和淋减法。 酸碱流槽 4. 热力去皮 热源采用蒸汽或热水。只适用于皮易剥离原料且充分成熟。 原理是表皮升温松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，迅速冷却去皮。 5. 酶法去皮 6. 冷冻去皮 7. 真空去皮 8. 表面活性剂去皮 （六）原料的切分、去心核、修整、破碎 可采用手工或专用机械进行。 （七）烫漂 1. 定义 又叫预煮，杀青，焯水。 指原料在热水或蒸汽中进行短时间的热处理（2 min~5 min），然后立即冷却（15 s~30 s）。 2. 作用 加热钝化酶，改善风味、组织和色泽。 软化或改进组织结构。 稳定或改进色泽。 除去果蔬部分辛辣味和其它不良味。 降低果蔬的污染物和微生物数量。 3. 方法 烫漂的方法有热水法和蒸汽法。 热水法在夹层锅或专门的连续化机械中进行，采用不同的烫漂液如糖液、酸液、食盐水、碱性溶液。 蒸汽法在蒸锅、蒸汽箱中进行，蒸汽喷射数分钟后立即关闭取出冷却。 夹层锅 螺旋连续预煮机 4. 判断标准 ⑴ 感官指标 依果蔬的种类、地形、大小、工艺等条件而定，有些蔬菜标准是半生不熟，半透明，柔软，要防止受热过度，组织变软。 ⑵ 生化指标 烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶（POD）被钝化为标准。 菠菜用网筐漂烫，成棵菠菜根部向下排齐于筐内，先烫根茎部 1 min，再全部入水漂烫 40 s~ 50 s，要求根部烫透，叶片呈鲜绿色。 （八）渗透脱水 1. 定义 将物料放入高浓度的溶液中（糖、盐溶液），利用细胞膜的半渗透性使物料中的水分转移到溶液中达到脱水的目的。同时溶液中的溶质也部分渗入到物料中，使物料的固形物含量增加。 此部分内容可见教材 P123 2. 特点 不需要较高的温度，没有发生相的变化，能耗低，营养成分损失少。 限制或避免使用硫处理。 增加产品风味。 给其它加工形式带来便利。 3. 加工方法 其关键是在固形物获得量允许的范围内达到最佳脱水率。 渗透液采用糖浆或糖浆加食盐水，白利糖度 60~70 度，料液比为 1:(3~5)，温度20℃~50℃，轻轻搅动糖浆，时间 15 min~240 min，可结合抽空处理，然后控水进入下一个工序，糖浆进行浓缩备用。 4. 影响因素 影响因素包括以下两方面： 加工方法对渗透脱水的影响表现为物料厚度、溶液浓度、料液比、温度及时间。 （九）抽空处理 1. 定义 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质。 2. 抽空装置 抽空装置主要有真空泵、气液分离器和抽空锅。 3. 方法 抽空处理的方法有干抽法和湿抽法。 4. 影响因素 影响因素有真空度；温度；抽空时间；果蔬受抽面积。 （十）工序间护色 1. 酶褐变 ⑴ 原料选择 选择单宁含量少的原料。 ⑵ 热烫灭酶 ⑶ 使用护色液 1％~ 2％ 食盐水；亚硫酸盐溶液；酸溶液（柠檬酸 0.5％~1％、苹果酸、抗坏血酸）。 ⑷ 进行抽空处理。 2. 非酶褐变（主要针对麦拉德反应） ⑴ 降温 ⑵ 硫处理 ⑶ 改变 pH 值 ⑷ 降低水分含量或增大稀释度 ⑸ 生物化学方法 酵母发酵除糖；使用葡萄糖氧化酶等制剂。 ⑹ 钙 可与氨基酸结合生成不溶性化合物。 ⑺ 容器选择及添加金属离子络合物 ⑻ 使用抗氧化剂及密闭系统操作 3. 其它 ⑴ 加工用水及辅料的要求 辅料主要指糖、酸的新鲜程度和投放顺序。 ⑵ 容器选择 ⑶ 加工过程中各工序的控制 ⑷ 贮藏条件的控制。 * * 猕猴桃自动上果椭圆分级机 分选速度：9600个果/小时（可带有自动上果装置，省人工）分选等级：10个分选重量区间：10-1500克配套动力：1.1k