程博 赖祥煜-十大决策领域.pptVIP

每家连锁店都有一套简介的管理结构。 1.一位经理（年薪15000美元）。 2.一位经理助理（年薪12000美元）。 3.两到三个店长（年薪9000美元）。 管理是第一重要的目标。对每位经理提出一项全年，以此制定奖励计划，超出计划销售额便可得到红利。 贝尼哈娜目前已拥有65家连锁店，已有了完整的供应链系统。这主要依靠核心环节： 1.原料统一采购与配送：需要新鲜质优的原料，由于贝尼哈娜菜单只有三种简单的“中层美国人”能享受的菜肴——鱼片，鸡和虾，所以方便快速找到食品原料供应商，提供新鲜的原料，并采用定量申请，定时定量配送原料，达到最短时间，最短距离送到连锁分店的目的。 2.餐饮产品的生产与销售：贝尼哈娜非常重视厨师培训。他们在日本会接受英语和美式礼节的培训，以及最引人注目的贝尼哈娜的烹调方式。这样便可生产出有质量的产品。 通过把菜单减少到只有三种简单的“中层美国人”能享受的菜肴——鱼片，鸡和虾，事实上实现了无浪费，并且把和肉禽价格息息相关的食品成本所见到占食品销售额的30%—35%。 1.所有的厨师都是年轻、单身的日本人，都持有证书。 2.厨师通过表演他们的艺术而进行竞争，都想厨师长。 3.此外，还有一个流动厨师，他负责定期视察每一家连锁店，还参与盛大的新店开张的表演。 这使得从日本来的厨师通常不急于离开。因为他们在美国有获得快速升迁的可能性。而且贝尼哈娜对待它的员工有家长式的态度，使得很大一部分员工产生令人难以捉摸的补偿心理，这就是把日本的工人和美国的管理技术完美地结合。 正是由于其生产运作管理的正确，Benihana才获得了如此不可复制的成功。 * * * * Benihana成功之路 ——案例分析 小组成员：闵玉琴、刘延祺、程博、赖祥煜、何蕴豪 菜品： 四种食物（牛排、鱼片、鸡和虾）可以作为一道单一的菜，也可以互相组合。 一个完整的晚餐有作为开胃菜的虾，另外的则不确定：豆芽、鲜蘑菇、洋葱和稻米，在烤盘上烹调。 Question： Benihana是如何以客单价平均25美元、样式有限的铁板烧，建立起全球性的连锁事业？ 走进Benihana 被带到吧台点酒 进入铁板烧座位 厨师推推车出来，向客人敬礼 展开最特别的烹饪表演，一边和客人聊天互动 接近一小时后，用餐完毕 离开铁板烧桌子 确定公司使命和主要目标： 建立全球餐饮服务 战略分析：（1）外部环境 （2）内部条件 战略决策 外部环境分析 宏观环境： -政治因素：资本主义体制下的美国投资环境开放。 -经济因素：美国经济在经历了1960-1961年危机以后，出现了1961 -1969年长达8年多的高涨阶段。 -科技因素：日本原材料的运输与拆装便利；厨师面对面制作美食必备玻璃隔离罩 -社会因素：美国社会的自由民主 行业环境： -需方：美国人喜欢在有异国情调的环境中用餐，但却对异国食品有着深深的不信任感。人们非常喜欢观看他们所吃的食品是如何被做出来的。 -供方：牛排、鱼片等食品的采购。 -替代品：是一种创意，一种美食体验的创意 -新加入竞争者：其余日式餐饮 -同行竞争者： 内部条件优势 质量：只有符合USDA基本标准的、指定的里脊肉才能使用；牛排只有尾部的一点脂肪被留下来，以备后用； 成本：劳动力成本只占总销售额的10%-20%； 菜式简单，食品成本减至30%-35% 速度：上菜快速，桌位周转率高； 1位厨师加1位服务员可同时服务约8名顾客 柔性：顾客一坐下就会上沙拉，可边吃边点餐 服务：厨师施展才艺，时常与顾客谈笑； 将吃饭变成一种娱乐的体验 环保：餐厅装修为木匠还原日式乡村旅馆装潢 十大决策领域以及竞争优势 1）烹调方式特别，食品是由来自日本的厨师在顾客面前利用木炭烧烤餐桌当场烹制 2）装潢别出心裁，整个店铺按照日式乡村旅馆装潢 3）设置酒吧，餐厅的多功能化 通过减少传统烹调方式所需的员工，从而减低了成本。以一种外国的文化和特殊的烹调方式吸引了更多的消费者。 1）食材挑选严格，对于肉类，只有符合USDA基本标准的、指定的里脊肉才能使用 2）服务周到，厨师们熟练的操作给予顾客一种不同寻常的殷勤服务 不仅在饮食行业树立了良好的口碑更吸引了更多的顾客和回头客 1）合理的用餐时间，通常下一个顾客进入餐馆，入座，就餐，离去，大概需要四十五分钟 2）合理的价格，在一些时段还以较低的价格提供一些小吃组合 3）不同分店的差异性，根据各个分店的情况，运作时间不一致 有效地节约了人们的时间，而合理的价格以及一些优惠的方式，拓宽了受众人群，拓宽了市场，从而增加了收益，不同分店运作时