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浅谈食品生产加工小作坊存在的问题及对策 食品生产加工小作坊是常见的食品生产主体，《XX省食品 安全条例》中将其定义为“有固定生产场地、从业人员较少、生 产加工规模小、散装或者简易包装的食品生产加工场所”。截至 目前，绥阳县登记在册的食品生产加工小作坊有164家，广泛分 布在农村、城乡结合部和城市角落，呈“多、小、散、乱、差 等特点。生产的产品包括面条、米皮、米粉、菜籽油、酒类、豆 制品、辣椒制品、肉制品等居民日常食用品。绝大部分为家庭式 生产经营，从业人员多为2——3人左右，也有极个别的为1人 或者多人的情况。由于行业从业人员整体素质不高、生产条件落 后、居民日常生活对其生产的产品刚性需求大等原因，即使行业 内安全隐患突出，也难以硬性地关停取缔，构成法难责众”的 局面，亟须规范。 一、存在的问题 1?脏乱差现象普遍。 一是场所难以承受之重。绝大多数食品加工作坊生产经营场 所狭窄拥挤，原材料、生产加工、成品及各种生活用品、工具杂 于一室，通风不畅,墙体发霉 于一室，通风不畅, 墙体发霉, 水污油污随处都是。 还有个别场所紧靠垃圾池、旱厕等。场所客观条件决定其很难成 为生产食品的合格地。 二是设备黯淡无光。食品作坊大多投入较小，多数使用的设 备老旧不堪，满布铁锈、污渍，个别还存在滴漏跑风等现象，日 常生产中重生产轻设备清洁，久而久之，设备本身便成了食品污 染源。更有甚者边维护设备边生产，维护中产生的垃圾和污染物 进一步加剧脏乱。 三是防护排“空挡”。食品卫生“三防”设施（防蝇、防鼠、 防尘）是有效的病媒生物防制措施。大部分食品加工作坊因安全 意识淡薄、为了更好的通风、拓展生产空间等原因，并未安装三 防设施，场所内常常是虫鼠乱窜、蚊蝇共舞。部分粗放型使用燃 煤、柴禾作生产燃料的作坊，更是烟熏雾呛，方圆遭殃。 2?从业人员安全意识淡薄。 一方面，从业人员整体素质不高。食品加工作坊从业人员年 龄大多为四五十岁，受教育程度多为小学或初中，文化素质普遍 不高。从业人员安全意识淡薄，往往紧盯生产和产出，忽视安全 和安全投入，安全隐患突出。同时，个人卫生习惯差，久不洗头、 指甲又长又黑、穿戴不整，热天赤着上身甩开膀子干等不卫生现 象更是司空见惯。 另一方面是盲从于经验。食品加工作坊的生产几乎没有任何 生产参数，靠的是经验传承，对生产质量的管控不够严谨，生产 中照经验办事，在使用食品添加剂（如泡打粉、硫酸钙、消泡剂 等）的过程中凭手感称量等情况频现，超量添加等违法行为在所 难免。也有部分生产者为了产品口感和外观，沿用老习惯，如米 粉生产中加入吊白块、硫磺熏笋子、煤炭烘米皮、煤炭烤豆腐等, 生产的食品对人体有害，构成食品生产违法行为。虽然主管部门 不断地巡查并作教育引导，取得了一定的效果，但经验盲从现象 仍在偶尔发生。 3?无照无证现象严重。 一是食品加工作坊由于自身生产条件的限制，哪怕就地进行 升级改造，也很难按规定达到食品生产的要求，即无法获得食品 生产的相关许可证照。而居民日常生活对其生产的产品刚性需求 大，市场决定生产，用“堵”的办法处理食品作坊的证照问题难 以取得实效。 二是部分小作坊生产地点较为偏远，生产季节性非常鲜明 （如竹笋加工、茶叶加工等），生产周期短，地点经常变动等， 导致食品作坊摸底的过程中容易遗漏，进而出现无证无照也无监 管的场面。也有个别生产量较小的食品作坊存在于较为隐蔽的家 庭小院中，由于未主动向相关部门登记，成为无证无照灯下黑。 三是部分项目规划区由于建设规划，不允许食品作坊在该区 域设立，造成部分食品作坊无证无照生产经营。 食品作坊无证无照从事生产经营活动，本为违法行为，然而 整个行业的行业水平和民众的刚性需求决定政府及职能部门难 以依法全面关停取缔，此行业成为“法难责众”的特殊地带。 二、解决办法 1?摸清底数，扫除视角盲区。食品作坊分布具有多、小、散 等特点，加之个别生产周期短、地点经常性变动等因素，部分食 品作坊总是游离于监管之外，安全隐患更为突出。要降低行业风 险，实现全面管控、规范治理，必须摸清底数，扫除视角盲区。 主管部门在现有掌握的情况基础上，要充分发挥村（居）干部地 头熟的优势，深挖交通不便、位置隐蔽、地处偏远的食品作坊， 对他们的具体地址、周边环境、生产情况、规模及类别、主要设 备、从业人员等信息做好登记，同时利用好已登记作坊行业竞争 中相互摸底的特性，进一步挖掘隐藏的作坊。其次要对经营食品 作坊产品的商户或摊贩进行源头清查，追溯其商品来源，确保摸 底的准确性，为以后的工作打好基础。 2?强化培训，提升整体水平。 从业人员素质的高低直接决定了其在食品生产加工过程中 对各项安全生产要素的把控能力。部分从业人员食品安全意识淡 薄，生产过程控制疏于管理；部分从业人员有心规范，但缺乏专 业指导，不得不沿用