课件：食品安全培训材料食物中毒防范.ppt

致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * * * *  （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。 单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。  （三）倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”  （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 第五关 把好食品存放关 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋装食品。 存放食品应注意：贮存时间和温度要合适 热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。  设施与经营规模应相适应, 冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,定期清洗、除霜、除臭 部分食品原料的保存条件 原 料 类 别 保存方法 存放场所 保存 温度 防潮 隔断空气 阴冷处 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液体油脂 ○ ○ 固体油脂 ○ 10℃以下 鲜蛋 ○ 10℃以下 生鲜畜禽肉 ○ 10℃以下 冷冻畜禽肉 ○ -18 ℃以下 生鲜鱼贝类 ○ 5 ℃以下 冷冻鱼贝类 ○ -18 ℃以下 生鲜蔬菜水果 ○ 15 ℃以下 奶制品 ○ 10℃以下 清凉饮料 ○ ○ ○  就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅速冷却。 就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。 当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。 分餐要求 分餐间： 设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。 配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不超过一千小时) 分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。 分餐过程中检查餐盒是否干净，不合格不得使用。 留样餐，做记录。  样餐留取注意： 1、出品后立即取样。 2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。不得使用一次性饭盒。 3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小时以上。 4、每个品种留样量不少于250克。 5、分餐装盒的同外供餐，留两份，每份不少于150克。 6、注意降温过程的存放。 7、记录留样时间。 第六关 把好人员健康关 “晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。 第七关 把好个人卫生关 餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。 通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1