课件：食品化学脂类.ppt

致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 自动氧化的特征 干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度 光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化 反应产生大量氢过氧化物 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （一）自动氧化(autoxidation) ?????????????????????????????????????????????????????????????? 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光 照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧 化物。 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响 受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响 产物是氢过氧化物 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 ROOH的O-O断裂 氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。 烷氧基自由基 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 烷氧基两侧的C-C断裂 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 小分子聚合 三戊基三噁烷 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高， 双键数∝V氧化 氧浓度 氧压 V氧化 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 温度 温度∝V氧化 水分活度 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 表面积 表面积∝V氧化 助氧化剂 具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。 铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银 光照和辐射 抗氧化剂 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 主抗氧化剂 自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品组分：VE、胡萝卜素 次抗氧化剂（协同剂、增效剂） 增加主抗氧化剂的活性 柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂 分类 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂的作用机理 抑制自由基的产生或中断链的传播 自由基接受体 既作为氢给予体，又作为自由基接受体 主要与ROO·作用，而不是与R·作用 链传递反应 ROO· + RH → ROOH + R· 抑制反应 ROO· + AH → ROOH + A· → 循环 → 二聚合或歧化，不循环 竞争机制 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂的协同作用 两类协同作用： 混合自由基受体 自由基受体与金属螯合剂的复合作用 机理 ROO· + AH → ROOH + A