课件：食品污染总论.ppt

* * * * （三）食品中的亚硝胺及亚硝胺的生成 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在生产、烹调等过程中形成。 食品中的亚硝胺 1．鱼、肉制品中的亚硝胺：主要来源于食品加工及烹调过程 鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，经亚硝化作用生成亚硝胺 2．乳制品中的亚硝胺：主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。 3．蔬菜水果中的亚硝胺：长期存放，使-NO3—变成-NO2—增多 4．啤酒中的亚硝胺 大麦芽干燥方法：直火加热 5．霉变食品中存在亚硝胺 亚硝胺在体内的合成 影响因素 ①进入体内前体物质的量 ②与PH值有关：人的胃是合成亚硝胺的主要场所。 ③SCN—主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN—(还原剂)的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用。 (四)N-亚硝基化合物的遗传毒性 1．致癌作用：强致癌物 N-亚硝基化合物致癌发生的特异性器官和致癌能力取决于其化学结构、动物种属、性别、年龄、给予途径、剂量大小等。 亚硝胺和亚硝酰胺两者致癌机理不完全相同，其机理还不十分清楚。 2．致畸作用：动物试验证明亚硝胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。 3．致突变作用：亚硝酰胺是直接致突变物，亚硝胺需体内活化后才具有致突变性。 （五）预防N-亚硝基化合物危害的措施 1．防止食品的微生物污染 主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染 2．改进食品加工及烹调方法 ①控制发色剂的使用 严格按卫生标准执行 ②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜 ③向食品中添加VC 3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成：多吃新鲜蔬果 4、寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。 豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。 5、肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 6、制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测 7、其它 ①对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。 ②以光解破坏食品中亚硝胺。 ③注意口腔卫生，减少唾液中的SCN—。 ④培育出低硝酸盐蔬菜品种。 四、多环芳族化合物污染及其预防 多环芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和杂环胺（heterocycli amines）等。 （一）多环芳烃 是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。 （二）杂环胺 是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。 苯并（a）芘（B(a)P） 1．结构与性质 它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310~312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。 苯并[a]芘 Benzo(a)pyrene 苯并芘为含碳氢有机物，主要来自化工燃料燃烧及有机物热解产物。在温度高于400℃时，经热解环化、聚合作用而生成，最适宜生成温度为600-900℃。 苯并[a]芘的生成过程 2．致癌性与致突变性 肯定的致癌性，是间接致突变物 B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。 3．B(a)P对食品的污染 ①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）； ②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因； ③食品加工过程的污染（机油、包装材料等）； ④水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体； ⑤动植物自身少量合成植物从环境中吸收（土壤、水等）； 等等。 4．防止B(a)P污染及危害的措施 ①防止污染：工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；改变食品的烹调加工过程及方法；不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染；在机械化生产中防止润滑油污染食品。