课件：食品安全及影响因素和食品标准2010版.ppt

* * * 3.1.1 袋装工艺过程及质量控制 （1）工艺过程：原料奶验收→ 净乳→冷却（4℃） →标准化→均质→ 巴氏杀菌→冷却（6℃） →灌装 →装箱→入库贮存 （2）过程分析： 原奶验收——GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪 均质——预热到60～70 ℃，18～20 Mpa均质，脂肪球变小、均匀 巴氏杀菌——80 ℃ /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装——空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌 装箱——包装箱用60 ℃碱液、60 ℃热水进行清洗 入库——产品贮存温度控制在2～6 ℃ 3.1.1 袋装工艺过程及质量控制 （3）CCPs： CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2——均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min记录一次 CCP3——灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP4——冷藏温度、时间，细菌繁殖 另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题 3.1.2 盒装工艺过程及质量控制 （1）工艺过程 原奶验收→ 预处理→ 标准化→ 预热→净乳→均质→超高温瞬时（UHT）灭菌→冷却 （4℃）→包装→冷藏 （2）过程分析 预处理——鲜奶→双层120目过滤→73℃/15s杀菌→冷却至4～8℃贮存 标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪 净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 预热——60～70℃，影响均质质量 均质——18～25 MPa压力均质，使脂肪球变小、均匀 UHT杀菌——120～130℃/5 s 包装——连续化包装机 入库——产品贮存温度控制在0～4℃ 3.1.2 盒装工艺过程及质量控制 （3）CCPs： CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2——预处理条件、储存温度 CCP3——UHT杀菌，120～130℃/5 s，灭菌效果 CCP4——灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP5——冷藏温度、时间，细菌繁殖 3.2 澄清型苹果汁加工工艺及质量控制 （1）工艺过程 原料选择→清洗和分选→破碎→钝酶护色→ 酶解→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 （2）过程分析 原料选择——选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。 清洗和分选——把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农 药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用 清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。 破碎——用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要 适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。 钝酶护色——加热65℃以上漂烫钝酶护色 酶解——添加果胶酶酶解，提高出汁率 压榨和粗滤——常用压榨法和离心分离法榨汁。用0.5?毫米孔径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 澄清和精滤——加热82～85℃，迅速冷却，胶体凝聚而澄清（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）。再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）过滤。 糖酸调整——加糖、酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4?%。天然苹果汁中可溶性固形物含量为15%-16%。 脱气——如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。 杀菌——90℃以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。 包装——杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。 密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分。 （3）CCPs： CCP1——原料选择 CCP2——清洗和分选 CCP3——破碎 CCP4——澄清 CCP5——杀菌 CCP6——灌装，趁热 3.3 冷鲜肉加工工艺及质量控制 （1）工艺过程：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输 （2）危害分析 微生物因素——活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生 物 理 因素——生猪饲养过程中及加