课件：食品风味物质.ppt

化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类 C1-C3的醇有愉快的香气， C4-C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。 化合物的类别与分子结构 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但a,b-不饱和醛有强烈的臭气。 化合物的类别与分子结构 4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。 5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 有气味物质的一般特征 ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。 （2）酮类 ?丙酮有类似薄荷的香气； ?庚酮-[2]有类似梨的香气； ?低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； ?C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 食品的香味 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。 食品香气物质形成途径 生物合成：食物在生长过程中先产生香气前体（本身无味，但能通过各种生物化学或化学的途径或转化降解成有香气的物质，如糖、脂、氨基酸），然后在风味酶的作用下分解合成或相互反应形成使植物具有各种香味的物质。 酶促反应：单一酶与香气前体物质直接作用产生香气物质。 氧化作用：植物性食品中易氧化物质在酶的作用下生成氧化物，使香气前体物质发生氧化而产生香 　气。 　高温分解作用：加热是使各种食物形成香气的最主要途径。 植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有： ?????????????????????????风味酶 ??????? 香气前体———— 挥发性香气物质 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。 风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。 2.水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。 3. 蕈类的香气 食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 二、动物性食物的香气与臭气 ?1.鱼臭 鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2 ?2.牛乳的香气 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。 ?3.乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。 ?4.肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。 5.发酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。 ?6.嗜好性食品的香气 咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。 茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等 二、影响味觉的因素 1.温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 　　　　 　　　　　　　　　温度对味觉的影响 呈味物 味觉