活性乳酸菌饮料生产工艺研究.pdfVIP

2006No.12 · · SerialNo.165 ChinaBrewing 64 ProductDevelopment 活性乳酸菌饮料生产工艺研究 黄高明 （江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223001） 摘 要：研究了活性乳酸菌饮料的生产工艺，对菌种、稳定剂和酸味剂进行了筛选，确定了适合工业化的生产工艺。实验表明， 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1:1，羧甲基纤维素:藻酸丙二醇酯:还原胶=4:1:1，添加量为0.3%；柠檬酸:乳酸:酒石酸=3:3: 2，添加量为0.25%；加糖量为12%。解决了乳酸菌饮料的稳定性问题，所得产品口味较好。 关 键 词：乳酸菌饮料；稳定性；口味 中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2006）12-0064-04 Productiontechnologyofactivelacticacidbacteriabeverage HUANGGao-ming （JiangsuInstituteofFoodOccupationalTechnology，Huaian223001，China） Abstract:Theproductiontechnologyofactivelacticacidbacteriabeveragewasstudied.AndtheLactobacillusstrains，stabilizersandacidulat- ingagentsforbeverageproductionwerescreened.Thetechniquesfittingindustryproductionwasinvestigatedandwasdescribedasfollows: theinoculationratioofLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswas1:1;themixtureratioofcarboxymethylcellulose（CMC）， propyleneglycolalginate（PGA）andXanthangum（XG）was4:1:1，andtheiradditionquantitywas0.3%inthebeverage;themixtureratio ofcitricacid，lacticacidandtartaricacidwas3:3:2，andtheiradditionquantitywas0.25%;theadditionquantityofsugarwas12%.Theprob- ，theflavorwasimprovedtobettertaste. lemsonthestabilityoflacticacidbacteriabeverageweresolved.Thus Keywords:lacticacidbacteriabeverage;stability;flavor [1-3] 乳酸菌饮料是指以脱脂乳或鲜乳为主要原料，加 叶酸等人体所必需的营养物质 。 入乳酸菌，经发酵再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质， 乳酸菌饮料制作的2大关键是饮料的风味和稳定 经稀释、调香、均质等制成的。发酵的过程使一部分乳糖 性问题。乳酸菌饮料的风味因所用菌种及发酵条件的 转化为乳酸，蛋白质发生部分降解，不溶性钙盐变成可 不同而有较大差异。同时，糖酸比也是影响乳酸菌饮料 溶性钙盐，并产生多种呈味成分。国家卫生标准（