食品浓缩技术.pdf

一、液体浓缩技术概述 1、浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作， 是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 2、浓缩和干燥的区别 浓缩过程中，水分在物料内部是借对流扩散作用从 液相内部达到液相表面而后除去，最低水分含量约 30%(质量) ，一般为稳定状态的过程。 干燥过燥过程中中，水分在物在物料内内部借借分子扩散作散作用从固 相中几乎完全除去，且一般为不稳定状态的过程。 二、浓缩方法 ①平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差 异而获得溶质和溶剂分离的方法异而获得溶质和溶剂分离的方法。 蒸发浓缩 冷冻浓缩（自学） ②②非平衡浓缩非平衡浓缩：：是利用半透膜来分离溶质是利用半透膜来分离溶质 与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离 不是靠两相的直接接触不是靠两相的直接接触，，故称非平衡浓缩故称非平衡浓缩。。 膜浓缩 内容： 蒸发的基本概念 蒸发器类型及其选择 单效真空蒸发 多效蒸发多效蒸发 蒸汽再压缩蒸发 重点：蒸发器结构、多效蒸发流程 难点难点：：蒸发计算蒸发计算、蒸汽再压缩蒸发蒸汽再压缩蒸发 第一节 蒸发及其特点 一、蒸发的基本概念  1定义：蒸发浓缩是利用溶剂和溶质 挥发度的差异挥发度的差异，，从而获得从而获得一个有利的个有利的 汽液平衡条件，达到分离的目的。  即溶液中溶质的挥发性小即溶液中溶质的挥发性小，溶剂具有溶剂具有 明显挥发性时，工业上常用加热方法， 使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就 是蒸发操作是蒸发操作。。 食品工业浓缩的物料大多数为水溶液食品工业浓缩的物料大多数为水溶液。 蒸发就指水溶液的蒸发。 2、蒸发原理  按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子 获得了动能获得了动能，当当一些溶剂分子的能量足以克服些溶剂分子的能量足以克服 分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进 入上部空间入上部空间，成为蒸汽分子成为蒸汽分子，这就是汽化这就是汽化。  如果不设法除去这些蒸汽分子，则汽相与液相 之间，水分的化学势将渐趋平衡，汽化过程也 相应逐渐减弱以至停止进行。  蒸发的必要条件：热能的不断供给（饱和蒸汽） 和生成的蒸气的不断排除。 33、、食品浓缩的目的食品浓缩的目的 除去食品中大量水分除去食品中大量水分，减少包装减少包装、贮藏和运输贮藏和运输 费用。 提高制品浓度，增加制品的保藏性。 浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过 程。  浓缩用作某些结晶的预处理过程。 二、食品物料蒸发浓缩的特点 热敏性 ：加热温度和加热时间 腐蚀性 ：酸性食品 粘稠性粘稠性：蛋白质蛋白质、糖分糖分、果胶果胶 结垢性：蛋白质、糖分、果胶过热 泡沫性 ：物料沸腾时形成 易挥发成分易挥发成分：芳香成分和风味成分芳香成分和风味成分 三、蒸发对食品的影响 风味 风味物质损失 解决决方法包括：A将将浓缩物缩物与部部分新鲜物鲜物料混合， 以提高风味；B风味物质回收 风味劣变风味劣变 颜色：加深 营养物质损失营养物质损失 第二节第二节 蒸发器类型及其选择蒸发器类型及其选择 一、蒸发蒸发器的的组成 蒸发器主要由加热室蒸发器主要由加热室((器器))和分离室和分离室 ((器器))两部分两部分 组成。 加热室的作用是利用水蒸气为热源来加热被浓缩加热室的作用是利用水蒸气为热源来加热被浓缩 的料液。 蒸发器分离室的作用是将二次蒸汽中夹带的雾沫 分离出来。 二、食品工业上常用的典型蒸发器 标准式蒸发器 悬筐式蒸发器 加热室在外的蒸发器加热室在外的蒸发器 长管式蒸发器 刮板薄膜蒸发器 板式板式 ((片式片式))蒸发器蒸发器 (一)标准式蒸发器  标准式蒸发器由上、 下两部分构成下两部分构成，下下 部