乳制品加工技术..ppt

20 酸奶冰淇淋加工技术 食品科学系 第一节 酸奶的加工 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 （1）酸乳的概念 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 酸奶有几种类型？ （2）酸乳的分类 按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？ 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 1. 发酵剂的概念与种类 发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物培养物。 （1）按使用方法分类： 继代式酸奶发酵剂 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； 母发酵剂：一级菌种扩大培养； 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。 直投式酸奶发酵剂： 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010～1012 个/g。 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。 （2）按使用目的分类： 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； 单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产的发酵剂。 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 (一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。 双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬