课件：酶在食品工业中的应用.ppt

酶在食品工业中的应用 一、酶对食品感观功能的影响 内源酶类对食品的风味、质构、色泽等感观质量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。如动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构；水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和酥软，甚至失去食用价值。 二、酶对食品营养功能的影响 脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工过程中则使胡萝卜素破坏而损失维生素A源；在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺乏维生素B1；果蔬中的Vc氧化酶及其它氧化酶类是直接或间接导致果蔬在加工和贮存过程中维生素C氧化损失的重要原因之一。 关于常见酶在食品加工中的应用，请大家参阅课本上p30-33 多糖分解为单糖1. 淀粉的酶解1胞外降解：淀粉酶类和寡糖酶类配合作用。对外源淀粉（食物）的酶水解，是糖苷酶，水解糖苷键（α-1，4、α-1，6）。淀粉酶类：α-淀粉酶：内切α-1，4糖苷键，产物是糊精和寡糖，唾液、胰液含有。β-淀粉酶：非还原端两两外切α-1，4糖苷键，产物是麦芽糖和分枝寡糖，人不含有。γ-淀粉酶：非还原端外切α-1，4和α-1，6糖苷键，产物是葡萄糖，人含有。R酶：异淀粉酶，内切α-1，6糖苷键，产物是直链淀粉，人不含有，仅植物含有。寡糖酶类：麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等。2胞内降解动物不存在胞内降解淀粉问题，植物的胞内降解同胞外降解。2. 糖原的酶解1胞外降解同淀粉，即动物将外源的糖原当成了淀粉。2胞内降解：糖原磷酸化酶：从非还原端“外切”α-1，4糖苷键，“外切”的方式不是水解而是磷酸化，产物G-1-P脱枝酶：同植物中的R酶，内切α-1，6糖苷键。3. 纤维素的酶解：只能胞外降解，仅存于微生物中。β-葡萄糖苷酶：纤维二糖酶，专门水解纤维二糖中的β-1，4糖苷键，产物是葡萄糖。见P22C1：非还原端外切纤维二糖，产物纤维二糖Cx：内切β-1，4糖苷键。葡聚糖葡萄糖酶：非还原端外切β-1，4糖苷键，产物葡萄糖。 （4） 果胶物质 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： 原果胶 果胶 果胶酸 A． 果胶物质的凝胶特性 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％，把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等于45％。 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。 a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％，pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在0~50℃即可胶凝。 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷形成胶凝的结构。 ② 影响因素： 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万~3.5万。 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件下，在低温下才能形成凝胶。 b. 低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶） 只有在Ca2＋、Mg 2＋，或Al 2＋ 存在的条件下，才能形成 凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。 影响胶凝形成的条件主要有： ① 金属离子用量的多少 若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ② 对pH要求不是很严格 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 ③ 温度 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越 大。 B．果胶的其它特性 a. 原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。 b. 原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热力去皮。 c. 制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低些，因果胶含量高易引起汁液混浊。 d. 在