2019年公共营养师教学课件模块八食品营养评价.pptVIP

公共营养师教学课件模块八：食品营养评价; 一、食品标签的制作;3、食品营养标签： 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317） 4、食品营养成分定义和计算 （1）能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g（318） ;（2）蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25） （3）脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318） ;（4）碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和 （5）膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。（319） ;5、营养成分分析数据表达及其标示要求; 6、食品营养标签 （1）、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 （2）、构成： 营养成分表： 营养声称：含量、比较、属性 健康声称：营养素功能声称 ;实例（某饮料营养成分含量如下表）;营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%（325）;营养声称 含量声称 比较声称 属性声称;含量声称; 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等?? 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 （326） ;1、能量声称的要求和条件;实例（某饮料营养成分含量如下表）; 胆固醇;;维生素的营养声称要求和条件;举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下;钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例;举例：某牛奶的营养成分表如下;如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括： 维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。; 8、营养素补充剂;3、营养素补充剂标签的相关规定 SFDA于2005年发布的 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》是我国对营养素补充剂的规范性文件 ;单元1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法;例题;单元1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法;InQ=1 表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当。 InQ1 表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用，营养素缺乏，功能过剩。 InQ1 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为营养质量合格食物。; ;单元2 食物蛋白质质量评价;2、氨基酸模式：以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式 3、食物氨基酸直接比较法：根据蛋白质中必须氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算其它氨基酸的相应比值，判断氨基酸比例是否符合人体需要;4、氨基酸评分（AAS）：被测食物蛋白质必需氨基酸的与参考蛋白质中同种必需氨基酸模式进行比较，计算出比值最低者为第一限制氨基酸评分 也称蛋白质化学评分 目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价;5、蛋白质消化率及经消化率校正后氨基酸评分法 表观消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 =（食入氮—粪氮）/食入氮×100% 真消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 = 【食入氮—（粪氮—粪代谢氮）】/食入氮×100% 氨基酸评分公式为PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率;6、蛋白质利用率 ① 蛋白质的功效比（PER）= 试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g)