各类食品的营养价值营养与食品卫生学教学课件.ppt

(二) 脂肪 1. 含量 1-3％，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％ （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高 (五) 矿物质 1、含量 1-2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1. 维生素B2含量丰富 2. 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 四、加工烹调对营养素的影响 蛋白质： 含量变化不大，有利于消化吸收 矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大， B族维生素高温时损失大 维生素B1的损失：切丝炒＜蒸肉丸＜清炖 贮存的影响 冷冻--- 蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化 第六节 奶及奶制品的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、 矿物质、 维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 比重与奶中固体物质含量有关 鲜奶比重恒定——评价鲜奶的简易的指标 一、奶的营养价值 (一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率87～89%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳 相反 (3)碳水化合物 含量25～30% 纤维素、半纤维素等： 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀 (4)钙 (5)维生素E、维生素B1、B2 2. 非营养素 抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松 3. 抗营养素 (1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 (3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热 二、其他豆类的营养价值 蛋白质　　　20% 脂肪　　　　极少 碳水化合物　50～60 % 三、豆制品的营养价值 非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽 豆浆 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 加热 去除抗营养素 易消化 第四节 蔬菜、水果的营养价值 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质、脂肪很少 其他物质（芳香物、有机酸） 一、 营养成分 (一) 碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（苹果、梨） 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、藕 纤维素 纤维素、半