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酱香大曲生产企业的食品安全管理浅析 《中国白酒》杂志 醉美佳酿 　　酱香型大曲白酒生产具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、生产周期长、贮存时间长的“四高二长”工艺特点，原酒具有较高的酸度、糠醛、含氮化合物，决定了其在酿造、贮存、灌装等环节与其它白酒有不同的食品安全要求，现就酱香型大曲白酒企业的食品安全谈谈笔者的看法。 1厂址的选择 　　由于酱香型大曲白酒生产属半敞开式自然发酵，其制曲、发酵主要靠网络筛选自然界中的酿酒微生物。所以，白酒厂的选址除符合以上基本条件外，宜选择在温湿度适宜、风力小，绿色植被多，空气好，水质好的地方，有条件的最好建在交通便利的有山水的向阳处。 2厂区环境要求 　　酱香型大曲白酒生产厂区，应按照《食品生产通用卫生规范》GB14881、《白酒厂卫生规范》、GB50694《酒厂设计防火规范》和本着节省人力、物力的合理的流程设计，各功能区划分明显，并有适当的分隔措施。 3原辅料的食品安全管理 　　3.1原辅料的采购 　　原辅料主要包括高粱、小麦、稻皮、酒瓶、瓶盖和包装盒等。 　　企业在采购前应按照GB8231《高粱》、GB1351《小麦》、GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763—2012《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，制定严于国家标准的采购标准。建立合格供方名单，严格按照采购标准采购，有条件的建立“企业+农户＋基地”的合作模式，在种、收、贮、运过程中，由企业指导或监督，减少农药残留、微生物污染等。 　　所用硅藻土应符合GB/T13803.2标准，活性炭符合GB14936标准。 　　包装容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶（符合GB14778），瓶盖特别是瓶内塞要用不添加塑化剂的聚乙烯材料制成并符合GB/T9687，以上进货前由供方提供合格的国家认证认可的检验机构提供的检验报告，瓶盖需用取得有效生产许可证的厂家。 　　供方在提供不透明瓶子时除满足容量要求、无渗漏、无裂缝、无气泡等，还要求厂家在出炉、冷却后立即盖好内塞密封瓶口，以防止飞虫、杂物进入瓶内。 　　3.2原辅料的包装、运输、贮存 　　原辅料用麻绳织成的麻袋装，不宜用塑料编织袋。在运输过程中，车辆应洁净，无油污、化工原料等污染，密封运输，防止雨淋、风吹等。 　　原辅料库建筑内部结构设计应易于排水，排水管在墙壁外面；地面高出外平面30～50厘米，有防水层，建筑材料以钢筋混凝土或砖混为宜，门窗设防虫网、挡鼠板，内设温湿度计，有排潮排尘风机。内设防火设施，原辅料存放宜离地离墙，标识清楚，便于先进先出。粮食储存周期不得超过3个月，定期检查，发现虫害、霉变等要及时处理。 　　3.3原料的粉碎 　　粉碎场地应与原料库分开。粉碎设施应有除杂、除石、除铁、除尘、称重装置。粉碎设施材质以不锈钢为主，采用无毒固态润滑剂，防止润滑剂进入原料中。 4酿酒车间食品安全管理 　　4.1酿酒车间的建造 　　车间以框架或砖混为宜，水位浅的地区车间内外应建有防水隔离墙，以防室外的雨水、地表水浸入池子影响发酵。地面以大理石、石板铺成，并高出室外30～50厘米，有行车的车间内净高不低于9米。车间内有地下水、电、汽沟，冷却水、加浆水管道应与污水管道分开。 　　4.2酿酒设备 　　发酵窖池以石头窖或砖窖为主。垒窖时用高标号水泥砂浆或石灰浆，砂浆饱满，不得有缝隙漏气。池与池之间的墙壁易厚不易薄，加强保温。酿酒设备中行车抓斗、甑锅、冷却器、接酒桶、锨、打楂机等与酒醅接触的设备选用304不锈钢材质。 　　4.3生产工艺 　　4.3.1下沙、糙沙 　　下沙前先将粉碎设备、厂地打扫干净，检查原料是否霉变、虫蚀等，将窖池、堆积场地、甑锅等清扫干净，必要时用热水冲洗。 　　高温大曲必须是贮存6个月的陈曲，粉碎前挑选出霉变曲块，粉碎为细粉状。配料母糟要求使用未蒸六次酒的母糟，用前将霉变的挑出。使用酒尾要求酒度25度左右，为本班组上生产周期留下的陈酒尾。发粮用水、加浆用水符合生活饮用水标准，并加热至95℃以上使用。 　　4.3.2装甑蒸料蒸酒 　　装甑前先将甑内打扫干净，甑底加酒尾，以使蒸汽从酒尾中通过，防止蒸汽直接加热酒醅产生焦糊等杂味。 　　在装甑过程中要求轻、松、匀、平，见汽装甑，汽压严禁忽大忽小，根据甑容大小控制好装甑时间。摘取酒头1～1.5千克单独入库，控制较高的流酒温度（35～45℃），以将低沸点(原载于《中国白酒》杂志)易上头的硫醇类、乙醛等物质挥发掉，并分酱香、醇甜、窖底三种单体酒分型入库。 　　轮次酒生产时，严格控制稻壳使用量，一般≤15%，使用前挑选出杂质，大汽清蒸30～50分钟备用。 　　4.3.3堆积 　　堆积场地的晾堂使用前清扫干净，用清水洗净并撒上一层曲粉。上