无醇啤酒酒精含量测定方法的探讨-福建燕京惠泉啤酒股份有限公司.DOC

无醇啤酒酒精含量测定方法的探讨 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 程志强 362100 【摘要】 随着啤酒消费人群的扩大，适合于妇女、儿童、司机等特殊人群的无醇啤酒不断被推出。由于无醇啤酒的酒精含量较低，酒精含量的控制成为无醇啤酒生产的关键。本文对几种不同酒精含量的检测方法进行分析探讨，并从实验中得出几种较适于无醇啤酒酒精含量检测的方法。 【关键词】 无醇啤酒 酒精含量 检测 方法 所谓无醇啤酒，并不是真正意义上的不含一点酒精。国际上的标准认为，酒精含量在0.5%(V/V)或0.4%(m/m)以下，具有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等特征的啤酒就是无醇啤酒。其前期发酵过程与普通啤酒相同，后期增加了提醇和恢复原口味等特殊加工工艺，使它既保持原有口味不变，酒精含量又大大降低，只有普通啤酒的1／7～1／8。无醇啤酒酿造过程全部与普通啤酒工艺相同，只是在灌装前通过不同方式如低温蒸馏去除酒精，保持了全部的啤酒风味物质。无醇啤酒为特种啤酒，其酒精含量为无醇啤酒的特征指标，需严格控制酒精含量在0.5%（V/V）以下。选择合适的酒精含量测定方法，对控制无醇啤酒酒精含量非常重要。 酒精含量测定方法 酒精含量测定方法有多种，常用的有如下几种： 1.1 酒精计直接测定法 1.1.1 仪器 1.1.1.1 酒精计：标定温度20℃ 1.1.1.2 温度计：0-50℃，分度值0.25或 1.1.1.3 量筒 操作方法 把样品处理后,倒入量筒,直接用酒精计测定室温时试样的酒精度。再查表校正为20℃ 蒸馏—密度瓶法 1.2.1 仪器 全玻璃蒸馏器（500ml ）、恒温水浴（精度±0.1℃）、 容量瓶（100 ml ）、 移液管（100 ml）分析天平（感量0.1mg）、天平（感量0.1g 操作方法 用100 ml容量瓶准确量取试样100ml，置于蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加玻璃珠数粒，装上蛇型冷凝管，用原100 ml容量瓶接收馏出液(外加冰浴),缓缓加热蒸馏，收集约96ml馏出液(蒸馏应在30-60分钟内完成)，取下容量瓶，调温到20℃，补水定容，混匀。用25 ml附温度计密度瓶测试样馏出液20 1.3 气相色谱法 1.3.1 仪器 1.3.1.1 配有FID检测器的气相色谱仪 1.3.1.2 1μl微量注射器 试剂与溶液 1.3.2.1 用色谱纯乙醇配制成2%、3%、4%、5%、6%、7%（V/V）的乙醇标准溶液 1.3.2.2 色谱纯正丁纯 色谱柱与色谱条件 2m色谱柱；Chronosorb 103,60-80目；200℃柱温；240 操作方法 1.3.4.1工作曲线的绘制 分别吸取不同浓度的乙醇标准溶液各10 ml于5个10ml容量瓶中，分别加入正丁纯0.5ml,混匀。在上述色谱条件下，进样0.3μl，以标样和内标峰面积的比值，对应酒精度绘制工作曲线。 1.3.4.2 试样的测定 吸取试样10 ml于5个10ml容量瓶中，分别加入正丁纯0.5ml,混匀。在上述色谱条件下，进样0.3μl。查工作曲线，计算试样的酒精度（%，V/V）。 1.4 仪器法 1.4.1 仪器 SCABA啤酒自动分析仪或Anton Paar啤酒自动分析仪(或使用同等分析效果的仪器) 操作方法 试样处理后,将试样导入啤酒自动分析仪进行测定，几分钟后，仪器自动打印出酒精度（%，V/V）。 快速氧化法 原理 乙醇在酸性条件下,经过量的、一定浓度的重铬酸钾作用，氧化生成醋酸。再将剩余的的重铬酸钾经硫代硫酸钠还原。由反应过程中，通过消耗的硫代硫酸钠的量计算酒精含量。 仪器 蒸馏装置、滴定用玻璃仪器 试剂 重铬酸钾溶液、硝酸溶液、碱性碘化钾溶液、淀粉溶液、硫代硫酸钠标准溶液 1.5.4操作方法 在蒸馏器的接收瓶中，加入10.00ml重铬酸钾溶液和25ml硝酸溶液。并将空气冷凝器的出口插入此溶液中。在蒸馏瓶中加入12ml水和1.00ml试样。接好装置，迅速加热至沸，并继续煮沸3分钟，蒸馏即告完成。在接受瓶中，加入300ml水、10ml碱性碘化钾溶液及10ml淀粉溶液，在电磁搅拌器搅拌下，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡青色的淀粉终点。通过如下公式计算酒精含量。 酒精（%，V/V）=(20.00-0.6575V)/Vs 式中V——硫代硫酸钠标准溶液滴定量 Vs——试样取样量 1.6 重铬酸钾比色法 1.6.1 原理 蒸馏液中的乙醇在酸性条件下，经一定浓度的重铬酸钾氧化生成醋酸。根据反应中生成的三价铬的颜色深浅进行比色测定，求得样品中的酒精含量。 1.6.2 仪器 1.6.2.1 分光光度计 1.6.2.2 蒸馏装置 1.6.2 试剂 重铬酸钾溶液、优级纯无水乙醇 1.6.3操作方法 1.6.3.1标准曲线的制备