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餐饮成本控制细节管理 微利时代==要求==精细化管理 Page ? * 中国有13亿人口，不管多么小的问题，只要乘以13亿，那就成为很大很大的问题。 谢勇 遵义黔诚餐饮有限公司 立足贵州 诚信发展 餐饮成本控制的原则概念 1、以顾客为中心出发点必须是宏观的。 2、科学合理的分析过程（树立以人为本的控制观念）靠自身力 量、降低 成本、不能从顾客要持续的降低凡是影响客人感受 的控制都是失败的） 3、有客观、准确、适用的控制标准 4、鼓励参与制定标准 5、让员工了解企业的困难和实际情况 6、建立适当的奖励措施 7、处理成本超支和过失在分析成本不利的差异时，应寻方法解 决问题为准、而不是找“罪犯”。 ? 8、 控制的概念：是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧 密地联系在一起。也是厨师管理人员经营者必备的职能，是一项永 远也干不完的工程。 会不会管理主要应体现在两个方面：一是从严管理；二是量化管理 立足贵州 诚信发展 遵义黔诚餐饮有限公司 餐饮成本控制体系的内容 1.生产经营控制： (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制） (2) 产（生产加工成本控制） (3) 销（销售成本控制） 2.生产要素控制: (1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、用品成 本控制） (2) 财（资金成本控制） (3) 人（人力成本控制） 其中成本包含： 固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等 半变动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 如果你认为所发生的费用都是合理的，那么，就不存在成本管理 立足贵州 诚信发展 遵义黔诚餐饮有限公司 成本控制的步骤 　　1.成本标准的建立 　　 就是决定各项支出的比例。若以菜品成本为例，菜品成本也指菜 品的原 料或半成品购入时的价格，但不包括加工时产生的人工和其 他费用。菜品成本比例取决于几个因素：采购时的价格、定量、 （例菜品售价。8*40%x100% 　　2.计算实际的操作成本 　　 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导 致浪费，有时是其它影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作 成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的标准， 可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的几 大大因素可归纳如下：运输环 ；储藏不当、制作浪费、食物分量控 制不均、服务不当、未能充分利用边角料、员工偷窃、保管不当。 　　3.对照与评估 　　 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理层 该如何采取措施及时调整或修正营运状况保证目标可控性，（及时进 行阶段性的统计，及时了解市场价格和渠道）《（周营业额-周成本） * 周营业额-10%》 x100% 成本的发生随意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的 立足贵州 诚信发展 遵义黔诚餐饮有限公司 餐饮成本的基本构成和所占比例 结构：可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本是经营过程中的材料成本费，包括食物成本和饮料成 本，也是最主要的支出。间接成本是指操作过程中所产生的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪 资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他费用。 　　由此可见，餐饮成本控制范围很广，每一阶段都与直接成本息息相关，只有全面纳入控制的范围，才能达到预期的目标。 参照比例： 占比重 % 原材料（食品、材料…40-45% 企业管理费………………………………5% 物料用品（如办公用品广告）………… 2% 低值易耗品摊销………………………….3% 工资（基本附加奖金提成、补助）……15-18% 福利……………………………………….3% 水、电、燃料、煤气费用……………….8% 其他支出费…………………………12%