第三节-家畜副产品.pptVIP

第三节 家畜副产品 概念、种类、营养、用途 一、家畜副产品的概念 又称为“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头尾。 主要有心、肾（腰子）、肝、胃、肠、肺及头、尾、蹄子、舌头、脑、皮等。 畜类副产品主要是指猪牛羊的副产品。 二、家畜副产品的种类 （一）内脏副产品 1、心 是由心肌组织构成的中空器官。爆、炒、卤、酱等。注意保持水分，用蛋清上浆、过油、旺火急炒。 自古即有以脏补脏以心补心的说法，猪心能补心，治疗心悸、心跳、怔忡。 ????? 临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系，因此，猪心虽不能完全改善心脏器质性病变，但可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。  2、畜肾（腰子） 烹调中主要用的是猪肾。用途广泛。炒、爆、熘、烤均可。 猪腰子味甘咸、性平，入肾经 ，有补肾、强腰、益气的作用。 富含锌、铁、铜、磷、vb、vc等。 腰臊 3、畜肝 补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症 。尤其是羊肝明目效果更好。 熘肝尖、卤肝、炒猪肝等。 4、畜胃 5、肠 分小肠和大肠。前者主要做肠衣，后者是烹调的主要部分，又叫肥肠。 用途：卤、熘、烧、炒、煨、炖、焖、酱等。 6、肺 煨、煮、炖、酱、卤。 必须加工干净。用水冲洗。 食疗：入肺 经。 7、皮、蹄 真皮是主要成分。大量的胶原蛋白和弹性蛋白。性质：胶原蛋白在人体之功能 　　一、对皮肤功能：保护、具适当弹性 　　 　　二、骨骼坚硬具弹性，不致疏松脆弱  　　 　　三、胶原蛋白能使眼睛能够透光，眼角膜保持透明  　　四、促使肌肉细胞连接并具弹性与光泽  　　 　　五、保护及强化内脏功能  弹性蛋白是弹性纤维(elastic fibers)的主要成分。弹性纤维主要存在于韧带和脉管壁。弹性纤维与胶原纤维共同存在, 赋予组织以弹性和抗张能力。 　　　 8、舌 又名口条、猪舌头。 猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 营养价值 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。 适用人群 一般人都可食用 用法用量 猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。某些市场卖的舌头立即可食，但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到，煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌头可加葡萄酒温煮，或水煮后添各类配饰上桌。 食用功效 猪舌性平味甘、咸；有滋阴润燥的功效。 9、尾 猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。 10、蹄筋 蹄筋，即是连接关节的踺子, 人工抽出后晒干而得。 　　蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形；后蹄筋的质量好，一端呈圆形，另一端分开两条，也呈圆形。 　　蹄筋有很多品种，常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。干货蹄筋质地都很坚硬，特别是牛蹄筋更是质老而粗大。 　　蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。 　　蹄筋具有营养价值高、保健功能强以及食用口感佳的特点，受到广大消费者的普遍青睐。蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。” 　　蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。 　　其中，胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老；牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。 11、脑 羊脑  来源】为牛科动物山羊或绵羊的脑髓，动物形态详羊肉条。  　　【化学成分】每100克约含水分76克，蛋白质11克，脂防11.4克，灰分1.6克；钙21毫克，磷358毫克，铁6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。  　　新鲜羊脑，含有丰富的抗坏血酸。  　　脂肪中包括多种物质，如卵磷脂、脑甙等。  　　《随息居饮食谱》：治风寒入脑，头疼久不愈 猪脑 又称猪脑髓。取新鲜猪脑，用竹签将猪脑膜、小血管除去。洗净用。 　　味甘，性平。能益肾补脑。用于肾虚，髓海（脑）不足所致的眩晕、耳鸣、健忘。可同天麻蒸熟食；或与肉苁蓉、菟丝子、熟地黄、山茱萸等配伍，以增强补肝肾、益精髓的作用。亦可单用煮汤或红烧食。 有较高的滋养补益价值，含钙、磷、铁比肉多，另含维生素B1、B2等。但含胆固醇较多，故血脂过高，动脉硬化等病人不宜食用。 * * 新鲜猪心 炒心花