双酶协同滚筒干燥加工冲调糙米粉的工艺研究1齐希光张冬媛张晖.DOCVIP

双酶协同滚筒干燥加工冲调糙米粉的工艺研究 基金项目：“ 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划（2012BAD37B08） 收稿日期：2016-10-08 作者简介：齐希光，男，1968年出生，实验师，谷物与健康食品 通讯作者：张晖，女，1966年出生，教授，谷物与健康食品 齐希光 张冬媛 张晖* 王立 钱海峰 （江南大学食品学院，无锡 214122） 摘要 为制备高品质冲调糙米粉，本研究探讨了纤维素酶和中温α淀粉酶协同滚筒干燥处理对冲调糙米粉品质的影响，并对其加工工艺进行了优化，对产品质量进行了分析。结果表明，酶制剂添加量、滚筒温度及转速等对产品吸水性有不同程度的影响，当纤维素酶添加量为0.4%，中温α淀粉酶添加量为0.25 U/g，米浆质量浓度为27%，滚筒温度为160 ℃，滚筒转速为5.20 r/min时，所得冲调糙米粉的水溶性指数最高，为70.5%。表明纤维素酶和中温α淀粉酶协同滚筒干燥处理可显著改善冲调糙米粉的冲调性，其物化及微生物性质均符合国家标准，且有较好的稳定性。 关键词 糙米 酶 滚筒干燥 冲调性 中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1003-0174( ) Study on Drying of Brown Rice Powder Using Drum Combined with Two Enzymes Qi Xiguang Zhang Dongyuan Zhang Hui* Wang Li Qian Haifeng (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Wuxi 214122) Abstract: To produce high quality brown rice powder, the effect of drum drying combined with cellulase and mesotherm α-amylase on the powder quality was investigated in the present manuscript. The key processing parameters were optimized and the powder quality was also characterized. The results showed that the enzyme dosage, drum temperature and rotating rate had influence on the water absorption of product to different extent. With cellulase of 0.4%, α-Amylase of 0.25 U/g, rice syrup concentration of 27%, drum temperature of 160 ℃ and speed of 5.20 r/min, the water solubility index of product obtained was up to 70.5%. The results showed that Drum Combined with Two Enzymes could significantly improve the solubility of brown rice powder. Its physical, chemical and microbial properties were all in line with national standards. Its stability during storage was satisfied. Keywords: brown rice, enzymes, drum drying, solubility 糙米是稻谷脱去稻壳后的颖果，与普通的精制大米相比，由于其包含完整的果皮、种皮、珠心层和胚，因而含有丰富的膳食纤维、γ- 氨基丁酸、维生素和微量元素等物质[1]，其营养价值已被越来越多的人所接受，利用糙米开发新型全谷物食品有着广阔的前景。 即食营养米粉是经热水冲调后即可食用的方便食品，其口感柔顺滑腻，然而，糙米含有丰富的膳食纤维，质地紧密，利用糙米制作的即食冲调糙米粉冲调性较差，口感粗糙，其营养成分消化利用率也较低[2]。因此，如何改善冲调糙米粉的冲调性、口感，提高营养成分的消化率就成为冲调糙米粉生产的关键[3]。 水溶性指数（Water Solubility Index, WSI）和吸水性指数（Water Absorption Index, WAI