第三讲矿物质维生素.pptVIP

矿物质的生理功能 构成机体组织的重要成分 细胞内外液的成分 维持体内酸碱平衡 参与构成功能性物质 维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。 钾 钾缺乏症 常由于摄入不足或损失过多 如消化道损伤，频繁呕吐、腹泻、胃肠引流等，以及肾脏疾病。肌肉无力或瘫痪、心律失常、肾功能障碍 高钾血症 神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重；心血管系统为心率缓慢，心音减弱。 食物来源 广泛存在于动植物食物中 豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富 其次为蛋类、水果和蔬菜 乳类、油脂含量较低 维生素PP 又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5 特性 耐热、碱性溶液中比较稳定 对光敏感，高温下迅速破坏 生理功能 辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的重要构成物，参与机体还原过程 葡萄糖耐量因子的组成成分 促进消化，维持神经及皮肤的健康 保护心血管---降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管 缺乏症 癞皮病 (“3D”) 来源 肉类 肝脏 豆类 大米 花生 玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用 膳食参考摄入量 烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示。 RNI---成年男子14 mgNE／日 成年女子13 mgNE／日。 分类 脂溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 水溶性维生素 B族维生素 维生素C 水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂， 吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。 脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水 ，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收，并在体内 储积，排泄率不高。 维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要 存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。 维生素A (视黄醇) 特性 对热、酸和碱均稳定 空气氧化及紫外线照射易破坏 一般烹调方法影响较小 食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸 和其他抗氧化剂时，较为稳定 维生素A 生理功能 保护夜间视力，维持视紫质的正常效能 促进生长发育，维护生殖功能 维持皮肤黏膜层的完整性 维持和促进机体免疫功能 防癌抗癌 β-胡萝卜素具有抗氧化作用 缺乏症 暗适应能力下降，夜盲症，干眼症，结膜干燥（ 毕脱氏斑） 皮肤干燥，毛囊角化症，防御能力降低，易感 染疾病 毛发改变 胎儿、幼儿生长发育障碍 摄入过多 头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而 粗糙、肝肿大等 维生素A来源 来源 动物性食物(动物内脏) 鱼肝油 蛋黄 奶油 深色蔬菜（含β-胡萝卜素） 胡萝卜、 菠菜、油菜、苋菜 维生素A的参考摄入量 RNI---成年男性为800μgRE／日 女性为700μgRE／日 视黄醇当量(RE) 是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇 维生素D 特性 耐热，抗氧化 脂肪酸败可破坏 生理功能 促进小肠黏膜对钙吸收 促进骨组织的钙化 促进肾小管对钙、磷的重吸收 RNI---5 μg／日 缺乏症 儿童 骨骼畸形:佝偻病/方头/鸡胸/o型腿和x型腿 成人 骨质软化症、骨质疏松 来源 鱼肝油、鱼油、鸡蛋 日光或紫外线照射 维生素B1 硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子 特性 空气和环境中较稳定 在一般烹调温度下破坏较少 压力锅或在碱性溶液中易被破坏 生理功能 构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢 促进胃肠蠕动 对神经组织的作用 维生素B1 缺乏症 脚气病(干性脚气病/湿性/混合性) 来源 广泛存在于天然食物中 最为丰富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉 其次---小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物 在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分 含量较少---鱼类、蔬菜和水果中 建议谷物碾磨度不要太精细 加工过程不要加碱 膳食参考摄入量 RNI---成年男子1.4 mg/日 女子1.3 mg/日 维生素B2 特性 耐热、在酸性和中性溶液中较稳定 遇光和碱破坏 生理功能 构成黄酶辅酶,参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢 促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性 参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程 与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关 与铁的吸收、储存和动员有关 激活维生素B6 参与色氨酸形成烟酸过程 维生素B2 缺乏症 口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎 脂溢性皮炎 男性患阴囊炎、女性外阴炎 来源 各种肉类，动物内脏:肝、肾 乳类、蛋类 谷类(谷皮、胚芽中)，蔬菜，水果 膳食参考摄入量 RNI---成年