单元10-中国酒的鉴评.pptVIP

中国酒是以酒精为主的一种饮料;饮料酒代谢主要是指酒精的代谢;酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。 1）中国酒的吸收和排出 1）中国酒的吸收和排出 2）中国酒在人体的生理阈值 2）中国酒在人体的生理阈值 1）酒的生理功效 1）酒的生理功效 1）酒的生理功效 1）酒的生理功效 2）过量饮酒的生理危害 2）过量饮酒的生理危害 3）饮酒对人体各种器官的影响 大脑： 少量酒精使人自觉振奋、机警，注意力集中，具有镇静作用； 较多酒精对记忆力、注意力、判断力、视觉机能及情绪反应都有严重伤害。 饮酒太多会造成口齿不清，视线模糊，失去平衡力。 3）饮酒对人体各种器官的影响 肝脏： 长期大量饮酒，无可避免导致肝硬化； 有病肝脏难以对来自消化道的营养加以处理，也无法再处理摄入人体的药物； 肝硬化的症状很多，而且是扩散性的，包括水肿、胃疸（皮肤及眼白发黄）。 3）饮酒对人体各种器官的影响 皮肤： 酒精是血管扩张剂； 可使身体表面血管扩张，使脸部变红，使身体组织散热； 造成在天冷时全身冰冷（体温过低）。 3）饮酒对人体各种器官的影响 心脏： 大量饮酒的人会发生心肌病； 心肌病就是心脏肌肉组织变得衰弱并且受到损伤。 3）饮酒对人体各种器官的影响 胃： 一次大量饮酒会出现急性胃炎的不适症状； 连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。 3）饮酒对人体各种器官的影响 生殖器官： 酒精会使男性出现性无能； 对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精，也会使未出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。 3）饮酒之道 （1）适量而饮 乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。 饮酒后，80%以上的酒精通过小肠吸收进入血液，酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰。 喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止。 （1）适量而饮 （1）适量而饮 （2）饮酒之忌 生病饮酒 空腹饮酒 忌喝猛酒 忌混杂饮 忌饮冷酒 忌饮汽酒 （3）酒后之忌 （4）古人的冷热饮法 4）解酒与戒酒 （1）解酒 （1）解酒 （2）戒酒 （3）解酒灵 人参、天麻、黄连、黄柏、黄芩、葛花、葛根、枳子、元胡、麝香等二十余种中草药配伍而成，经过加工炮制成为细末粉剂型。 此药为天然动植物或生物制品，用于解酒醉，有独特的效果。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。 （3）解酒灵 1、传统中国酒的品尝 中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯； 干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。 1）黄酒的饮法 可带糟食用，也可仅饮酒汁。 传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味。 2）白酒的饮法 一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。 白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴。 2、中国酒的鉴评 中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价。 1）品评内容 视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象，含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性； 嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度； 味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等； 2）品评方法 一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别； 两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容； 三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异； 顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次； 记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序（表）。 中国酒品评计分表 3、中国酒的品评规则 1）评酒员条件 2）酒样编组 3）评酒温度 4）评酒用具 平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒 ） 平口鸭蛋型，中号杯（白酒 ） 平口桃型，中号杯（白兰地 ） 浅平漏斗型，中号杯（香槟酒 ） 评酒用具 5）评酒环境 外环境 5）评酒环境 室内环境 5）评酒环境 室内布置 6）评酒纪律 评酒员 6）评酒纪律 工作人员 清，王士雄《随息居饮食谱》载： “解酒毒：（大醉不醒），枳子煎浓汁灌；人乳和热黄酒服，外以生熟汤浸其身，则汤化为酒，而人醒矣”。 “解酒醉：（饮酒大