饮食与癌症的关系.ppt

* * 饮食、蔬菜、水果与癌症的防治 一、饮食与癌症的关系 科学家估计：80%的癌症是由不良生活方式和环境因素引发的。 据估计女性有70％以上的癌症，男性中有50％以上的癌症，是由膳食和营养因素所引起。 1．某些营养素过高可致癌 目前比较一致的看法是，高脂肪饮食能促进结肠癌和乳腺癌的发生。 流行病学调查结果都认为，高脂肪饮食地区、国家及人群中结肠癌及乳腺癌发病率高，动物脂肪的摄取量与这两种癌发病率及死亡率成正比关系。 北美洲男子有很高的前列腺癌死亡率，这种死亡率同饮食中脂肪的摄入量有明显关系； 白血病、白细胞缺乏症、直肠癌与卵巢癌与饮食中的脂肪摄入也有明显关系，但胃癌除外； 饮食中的脂肪摄入与胰腺癌发生有明显的关系，动物实验也支持这一论点。 美国人摄入的热量比日本人高约1/3，食用脂肪量比日本人高3倍，而且多为动物性脂肪，日本人多为植物性油。 美国人的肠癌、乳腺癌和前列腺癌明显较日本人为高。 最近还发现因食盐摄入过高、新鲜蔬菜和水果摄人不足与癌症高发有关。 大量饮酒的男性结肠癌多发。 2．某些营养素缺乏可致癌 当缺乏VA时，致癌物--苯并芘的致癌危险性比不缺乏者高4倍，故易患食道癌、胃癌和肺癌等。 长期缺碘可多发生乳腺癌、子宫癌和卵巢癌。 缺硒地区，胃肠道癌多发。 膳食中长期缺乏纤维素，易发生肠癌。 3．食品污染致癌物 ①霉变食品： 霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。 我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气侯很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重，如玉米、花生、大米等均可污染。 ②熏烤食品： 烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等熏烤食物，一直是人们爱吃的传统食物。有些地区的居民还吃直接在火上烧烤的食品，如烤羊肉、煨红薯等。 医学科研工作者发现：熏烤的食物中含有致癌物质，经常大量食用，可诱发胃癌和肠癌。 日本癌症研究所首先熏烤和烧焦的食物中发现可引起人体组织细胞突变的物质“致突变源”。 食品熏烤、焦化后，第二种致癌物是3，4-苯并芘和1、2、5、6苯并蒽之类的多环芳烃，此类物质主要是糖和脂肪燃烧不全时产生的。 熏烤食物中还会同时存在另一种致癌物质——亚硝胺。这是仲胺和亚硝酸盐在人体的胃中相遇后，在酸性条件下形成的。 亚硝胺类煎炸、炭烤和在极高温下烧制的肉类，能增高被认为是致癌原的亚硝胺水平。 ③煎炸食品： 瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明：汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮、饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺。 丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。 美国食品与药物管理局2004年3月24日公布了750种食品的检验结果：报告再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中这类致癌物质含量最高。 ④淹制食品： 酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。 酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。 酸菜中含中大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。 在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。 据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。 象我国河南林县、四川盐亭县等地区，食管癌就是高发区，而这两个县的酸菜食用比较大，时间也是比较长。 ⑤食品添加剂： 为了改善食物的色、香味和保存期不致腐败，常给食品添加一些化学物质或防腐剂。 例如，过去曾用作人造奶油着色的“奶油黄”等，其它用途的人工合成添加剂，玫瑰红-B、橙黄-SS、碱性槐黄等，在动物身上都能诱发癌症。 美国市场上一度出现的“甜精”甜味剂，都因为发现对动物有致癌作用而被禁用。 糖精是否致癌还有争论，但国内外都已规定食物中糖精的最高用量。 目前，我们食用的人工合成色素有胭脂红、苋芋红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。这些色素对人体都有不同程度的损害。 鱼类、肉类加工添加硝酸盐，主要是作发色剂，也有防腐剂的作用。如腊牛肉、香肠及火腿等。这类防腐剂容易变成有较强致肠胃癌作用的亚硝胺。 防腐剂：是添加剂的一种，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，有毒的不少，有的确实能致癌。 熟肉制品如热狗、火腿、午餐肉等常用亚硝酸盐作为防腐剂，而亚硝酸盐可在胃内转变为亚硝胺。 我国规定可以使用的防腐剂有两类： 一类是苯甲酸及苯甲酸钠； 另一类是山梨酸和山梨酸钾，使用范围仅限于酱油、醋、果酱类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。 常用