最大升华速率下酸乳冷冻干燥过程的模拟控制及生产率优化-食品科学.PDF

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12 565 最大升华速率下酸乳冷冻干燥过程的模拟、 控制及生产率优化 1,2 1 3 罗瑞明 ，周光宏 ，乔晓玲 (1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021； 3.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘 要：本文采用过程分解的方法研究在干燥各阶段使浓缩酸乳升华速率最大所需要的操作参数。假设浓缩酸乳 冷冻干燥过程中冻结层温度Ti 由冻结终点温度Tf 经过每K 温度上升到熔点温度To ，以冻结层温度Ti 时升华速率最 大为目标，以纯冰在Ti 时最大升华速率计算模型为基础，推导出冻结浓缩酸乳在Ti 时以最大速率升华所允许的最 大物料厚度δiy 的计算模型及对应的升华时间tiy 的计算模型；以物质能量平衡原理推导出Ti 时最大速率升华所需的 搁板温度Tis 的计算模型。以Σ iy 、Σtiy 作为浓缩酸乳冷冻干燥实验的物料厚度、总干燥时间，以相应干燥时间 δ 的Tis 计算值作为实验过程中的搁板温度进行浓缩酸乳冷冻干燥实验。实验表明：预冻终温－30、－28、－26℃， 物料厚度19、13、8mm 的浓缩酸乳在预测干燥周期21.5、10.2、5.2h 时，延长预测时间的10% 继续干燥，获 得的制品含水量3% ～5% ，能达到冻干食品含水量要求。 关键词：冷冻干燥；最大升华速率；厚度；温度；压强 TheSimulation,ControlandProductivityOptimizationforYoghourtFreezeDrying ProcessunderMaximalSublimationRate 1,2 1 3 LUO Rui-ming ，ZHOU Guang-hong ，QIAO Xiao-lin (1.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2.Agricultural College, Ningxia University, Yinchuan 750021,China； 3.China Meat Research Center, Beijing 100068, China) Abstract：Using the method to divide the whole yoghourt drying process into some parts, the operation parameters under maximal sublimationratewere studiedinthispaper.Toaimatthesublimationratereachingtomaximum, thecalculationmodels formaximal samplethicknessandsublimationtime infrozen layertemperatureTi were derivedfromthesublimationrateformula forpure iceontheassumptionthatthefrozenlayertemperatureTi risefromterminalfrozentemperatureTf tomeltingtemperatu