鸡尾酒培训课件.ppt

什么是COCKTAIL鸡尾酒? 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的 . (1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。 (2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。 (3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。 摇和法Shake 摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶Cocktail? Shaker接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器Strainer滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。 调和法Stir 调和法Stir调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯 Mixing Glass再加入基酒和辅料，用调酒棒STIRER或调酒匙Bar Spoon沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。 搅和法Blend 搅和法Blend搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机Blender中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。 漂浮Build 漂浮法Build漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。 (1)种类繁多 ,色.香、味兼备 (2)花样繁多，调法各异 (3)具有刺激性中味 (4)能够增进食欲 (5)口味优于单体组分 (6)冷饮性质 (7)色泽优美 (8)盛载考究 * * COCKTAIL 鸡 尾 酒 鸡尾酒的历史。 鸡尾酒是源自古埃及的饮料。在酒里添加其他的材料以增加美味的习惯，从纪元前的古埃及、罗马时代开始。但真正出现“Cocktail”这个则迟至18世纪。1748年，美国出版“The?Square?Recipe”一书，书中的“Cocktail”专指混合饮料。1855年沙卡烈所著“Newcomes”则出现白兰地鸡尾酒一词，此时鸡尾酒已经相当普及。禁酒令反成催生剂19世纪发明制冰机以后，马上有人将冰块应用在调酒上，于是冰凉美味的现代鸡尾酒立刻向全世界扩展领域。但确实年代不详，一说发源自20世纪初的美国。1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生，但是好酒之徒纷纷在酒中掺加果汁一掩饰酒味，从此各式各样的鸡尾酒应运而生。 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成并以一定装饰物点缀的饮品，酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。 所有的鸡尾酒都是混合饮料,但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒! 鸡尾酒的构成 鸡尾酒的调制方法? 调制方法 摇和法 Shake 调和法 Stir 搅和法 Blend 漂浮 Build 调制鸡尾酒的器具 Chocolate strawberry Martini 巧克力草莓马天尼 60ml Vodka 伏特加 50ml Strawberry Liqueur 草莓力娇 10ml Chocolate Sauce 巧克力酱 Garnish: Chocolate Sauce 巧克力酱 Glass:Martini 马天尼杯 做法： 先用巧克力酱的冰镇的马天尼杯中作装饰图案备用 冰放入摇酒壶，加入巧克力酱，伏特加，草莓力娇酒一起摇匀倒入做好装饰的马天尼杯中 Botanical Garden 植物园 50ml Tanqueray Gin 添加利金 45ml Green Tea 绿茶 30ml Lime Juice 青柠汁 30ml Simple Syrup 糖浆 1 Fresh Mint 薄荷 Garnish: Mint