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焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1. 溴粉的学名是（ ）。 A、氯化钠 B 、碳酸钠 C 、碳酸氢钠 D 、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B 、苏式 C 、广式 D 、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。 A、煮黄豆 B 、煮豆浆 C 、炒豆芽 D 、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（ ）。 A、鱼油 B 、猪油 C 、羊油 D 、牛油 5. 提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡 膳食的两个基本点。 A、糖类 B 、蛋白质 C 、热能 D 、脂肪 7. 柠檬黄和靛蓝的最大用量为（ ）克 / 千克。 A、 0.05 B 、 0.1 C 、0.2 D 、 0.5 8. 发酵粉是由（ ）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B 、酸剂和填充剂 C 、碱剂和填充剂 D 、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。 A、优质蛋白质 B 、完全性蛋白质 C 、半完全性蛋白质 D 、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（ ）。 A、维生素 A和维生素 B B 、维生素 A和维生素 C C、维生素 A和维生素 D D 、维生素 C和维生素 D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。 A、糖类 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、水 12. 三元色指（ ）色。 A、黑、白、绿 B 、黑、白、黄 C 、红、黄、绿 D 、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（ ）经特殊加工制成的。 A、灿米 B 、粳米 C 、大米 D 、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（ ），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B 、碳酸钠 C 、碳酸氢铵 D 、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（ ）。 A、＜ 14.5% B 、＜ 14% C 、＜ 13.5% D 、＜ 13% 16. 下列那项不是糖的功用？（ ） A、增进甜味 B 、改良顏色 C 、促进发酵D 、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（ ）。 A、应按每次用量配制 B 、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D 、应用热水配制 18. 面点工艺中， 多数主坯需加水调制， 通常情况下， （ ）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B 、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D 、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使 用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B 、椒盐 C 、咖喱粉 D 、鲜辣粉 20. 由于（ ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。 A、糯米粉 B 、粳米粉 C 、灿米粉 D 、江米粉 21. 新鲜酵母需贮存在（ ）。 A、室温 B 、冷藏 C 、冷冻 D 、阴湿处 22. 高筋面粉蛋白质含量大約（ ）。 A、 15％B 、 13％ C 、 11％ D 、 9％ 23. 固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（ ） A、皂化作用 B 、聚合作用 C 、乳化作用 D 、氢化作用 24. 蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期 起始扩展期 硬性发泡期 湿性发泡期，试依 其先后次序可排列为（ ）。 A、 B 、 C 、 D 、 25. 蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期 起始扩展期 硬性发泡期 湿性发泡期，何阶 段失去弹性，呈绵絮状？（ ） A、 B 、 C 、 D 、 26. 塔塔粉是属于（ ）。 A、碱性盐 B 、中性盐 C 、酸性盐 D 、发泡剂 27. 中筋面粉的蛋白质含量为（ ）。 A、 11.5 ％ B 、 8.5 ～ 11％ C 、 11～13％ D 、 14％ 28. 下列哪一种面粉吸水量最高？（ ） A、低筋面粉 B 、中筋面粉 C 、通心粉 D 、高筋面粉 29. 制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（ ） A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机 B 、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机 C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D 、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 30. 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。 A、漏网 B 、圆烤盘 C 、木杓 D 、筛网 31. 下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（ ）。 A、旋转式烤箱B 、箱型烤箱 C 、旋风式烤箱 D 、隧道式烤炉 32. 食盐的主成分为（ ）。 A、氯化钾 B 、氯化钠 C 、氯化钙 D 、碘酸盐 33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（ ） A、通心粉 B 、高筋粉 C 、低筋粉 D 、全麦粉 34. 下列烘焙业较不常使用的是（