第二章第二节中餐服务基本技能（托盘、折花、摆台）学案.docVIP

PAGE PAGE 4 第二章 第二节 中餐服务基本技能（托盘、折花、摆台） 教案 一、复习目标 1.掌握托盘的种类、用途及操作方法。 2.掌握餐巾折花的种类及基本技法。 3.掌握中餐摆台的操作。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 3.重点复习内容： （1）托盘的种类及其用途； （2）轻托重托的定义； （3）餐巾花的种类及特点； （4）餐巾花的选择和应用的原则。 （二）知识准备 1.填空题 （1）长方形托盘一般用于托运_______________，直径大的圆形托盘主要用于__________，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属园托盘主要用于递送____________________等。 （2）轻托动作要求：____________________________________________________________。 2.名词解释 （1）轻托： 重托： 摆台： 简答题 托盘的操作方法包括哪些内容？ 简述餐巾花的种类及特点。 （3）简述餐巾花的选择和应用的原则。 （三）导复平台 1.单选题 （1）（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。 A.大圆形 B.小圆形 C.大长方形 D.中圆形 （2）轻托所托物品的重量一般在（ ）左右。 A.5kg B.3kg C.15kg D.10kg （ ）将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真 A.环花 B.杯花 C.盘花 D.餐巾花 2.多选题 （1）下列有关轻托的装盘叙述正确的是（ ）。 A.后上桌的物品放在下、在后 B.轻物、低物放在盘的里档 C.重物、高物放在外档 D.重物、高物放在里档 （2）有关轻托行走的要求，说法正确得有（ ）。 A.头正肩平 B.上身挺直 C.脚步轻快稳健 D.托盘在胸前自然摆动 （3）下列有关中餐厅摆台的叙述不正确的是（ ）。 A.中餐摆台要求使用托盘操作 B.骨碟摆放时要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1cm C.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆放调味碟 D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤勺和汤碗 （4）（ ）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。 A.精湛的刀工 B.和谐的色彩 C.美妙的菜名 D.精美的食器 3.名词解释 （1）轻托： 摆台： 4.填空题 （1）托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用托盘，可以提高____________、提高服务质量和规范___________。 （2）轻托一般在客人面前操作，轻托动作要求__________、___________和准确。 （3）轻托操作时，左手___________，掌心向上，上臂与前臂____________，平托略低于胸前。 （4）餐巾又称_____________，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有____________、___________的作用。 （5）中餐厅主要任务是____________，特点是客人到餐厅的___________、___________，所以要求准备不同人数的餐台以满足客人。 三、课堂探析 （一）探析问题 1.托盘是什么？正确使用托盘的意义是什么？ 2.根据用途的差异，托盘可以怎么分类？各类托盘的用途是什么？ 简述轻托的定义以及操作方法。 什么是重托？ 简述餐巾花的种类及特点。 简述餐巾折花的基本技法。 简述餐巾花的选择和应用的基本原则。 8.什么是摆台？ （二）巩固练习 1.单选题 （1）推折时应在干净光滑的台面上或干净托盘上进行，用（ ）控制间距，做到褶裥的间距相等。 A.食指 B.小拇指 C.无名指 D.中指 （2）（ ）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。 A.穿 B.折叠 C.卷 D.捏 （3）中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。 A.1cm、1.5cm B.1cm、1cm C.1.5cm、3cm D.1.5cm、1.5cm 多选题 下列属于植物类造型的餐巾花有（