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《中餐餐厅服务》培训教材 PAGE PAGE 1 《中餐餐厅服务》培训教材 为了贯彻落实国家关于大力发展职业教育，培养技术应用型人才的战略部署，根据餐饮专业的特点，《中餐餐厅服务》教材的编写特点，在教材内容方面，可操作性比较强，重视实践能力的培养。教材以学生日后的工作实际需要为核心，紧密结合餐饮行业工作中的实际，根据餐厅服务行业的具体工作方式，着重具体操作知识的编写，层次清晰，操作规范，重在学生的技能训练，主张“管用、实用”。 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc155396990 第一部分 理论篇 PAGEREF _Toc155396990 \h 4 HYPERLINK \l _Toc155396991 第一章 餐饮服务概述 PAGEREF _Toc155396991 \h 4 HYPERLINK \l _Toc155396992 第一节 餐饮业发展概况 PAGEREF _Toc155396992 \h 4 HYPERLINK \l _Toc155396993 第二节 餐厅的分类及菜单设计 PAGEREF _Toc155396993 \h 6 HYPERLINK \l _Toc155396994 第三节 餐厅的组织结构与岗位职责 PAGEREF _Toc155396994 \h 9 HYPERLINK \l _Toc155396995 第二章 餐饮服务人员素质要求 PAGEREF _Toc155396995 \h 11 HYPERLINK \l _Toc155396996 第一节 餐厅服务员应具备的素质 PAGEREF _Toc155396996 \h 11 HYPERLINK \l _Toc155396997 第二节 餐厅服务人员的礼貌服务 PAGEREF _Toc155396997 \h 12 HYPERLINK \l _Toc155396998 第三节 餐厅服务人员的主要岗位及职责 PAGEREF _Toc155396998 \h 18 HYPERLINK \l _Toc155396999 第二部分 实训篇 PAGEREF _Toc155396999 \h 20 HYPERLINK \l _Toc155397000 第三章 餐厅服务日常技艺 PAGEREF _Toc155397000 \h 20 HYPERLINK \l _Toc155397001 第一节 托盘服务 PAGEREF _Toc155397001 \h 21 HYPERLINK \l _Toc155397002 第二节 餐巾折花服务 PAGEREF _Toc155397002 \h 23 HYPERLINK \l _Toc155397003 第三节 摆台服务 PAGEREF _Toc155397003 \h 25 HYPERLINK \l _Toc155397004 第四章 餐厅服务席间技艺 PAGEREF _Toc155397004 \h 28 HYPERLINK \l _Toc155397005 第一节 斟酒服务 PAGEREF _Toc155397005 \h 28 HYPERLINK \l _Toc155397006 第二节 上菜、分菜服务及撤换餐用具服务 PAGEREF _Toc155397006 \h 32 HYPERLINK \l _Toc155397007 第三节 中餐服务程序及技能 PAGEREF _Toc155397007 \h 38 章节内容 第一部分 理论篇 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐厅的分类及菜单设计 第三节 餐厅的组织结构与岗位职责 餐饮服务人员素质要求 餐厅服务人员应具备的素质 餐厅服务人员的礼貌服务 餐厅服务人员的岗位及职责 第二部分 实训篇 餐厅服务日常技艺 托盘服务 餐巾折花服务 第三节 摆台服务 餐厅服务席间技艺 斟酒服务 上菜、分菜服务及撤换餐用具服务 中餐服务程序及技能 第一部分 理论篇 第一章 餐饮服务概述 〔本章学习的目的〕 掌握餐饮业的发展历史和现状 掌握餐厅的种类 重点掌握菜单设计 了解餐厅业务组织形式和组织结构 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务的行业。 第一节 餐饮业发展概况 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力的高速发展，人类生活水平不断提高，餐饮业还朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的发展历史 中华餐饮