海湾扇贝无水保活关键技术研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

M川州，州川川。川 M川州， 州川川。 川川唰 ，， 唰恻咄咄d·· m川川adw m川川nHM mm相41 . 删Y 摘要 本论文对海湾扇贝进行了较优无水保活条件的研究，探索其无水保活关键技术， 为充分利用丰富的海湾扇贝资源，提供技术支持。将海湾扇贝采用普通放置、保温处 理、充氧处理及充氧保湿处理四种方式，再分别聋子 -2C 、OC、 4.C 、10.C 、15C- lS.C 、20C--25C 条件下进行了无水保活试验。同时，还研究了低温无水保活对海湾 扇贝营养成分及生化特性的影响，探讨海湾扇贝在低温无水保活过程中营养成分及品 质风味的变化规律，为海湾扇贝进行高值化开发利用提供科学理论依据。研究结果表 明z 1.不同温度处理对海湾扇贝存活率的影响较大。幽 2C 、oC、 4C处理组与 10C、 lSC -lSC、 20C-2S.C 处理组之间的差异显著 (pO.OI) ，后三个处理组的存活 率显著降低。无论是普通放置、保温处理、充氧处理还是充氧保湿处理方式，海湾扇 贝都是在-2C及 OC 条件下保活效果最好， 4C 条件的比-2C及 OC稍楚， 10C保酒时 间较短， lSC -lSC及 20.C-2S C 条件的保活效果最差.在充轼保湿放嚣的情况下， 海湾扇贝在-2C及 OC条件下保洁效果最好可达到 d ，在保活lld 后其存活率仍达 94%以上。在 4.C 条件下的保活效果与以上两组效果比校接近，保活时间也较快，可 达 2Od，且其存活率在保活第 I Od时仍达 91%。 2. 在相同温度下，不同保活处理方式对海湾扇贝存活率的影响也较大.普通处 理与保温处理、充氧处理及充氧保温处理组之间的差异显著 (pO.Ol) ，普通处理 存活率显著降低。在相间温度下充氧保湿处理组的存活率最高，保活效果最好:保温 处理及充氟处理组次之:普通放寰的存活率最低，保活效果最楚。 3. 温度和处理方式对海湾扇贝保活的失意率都离较大影响。在充氧保湿处理条 件下，不同温度的保活过程中， 10C、 15C --lSC 处理组的失重率显著增加 (pO.Ol )， -2C、。℃、 4C 处理绵的失囊率无显著变化。在 4C条件下，不同处理方式的保活过 程中，普通放置、充氧处理及保湿处理保活的失囊率显著增加 (pn.Ol) ，充氧保 温处理组无显著变化。 4. 海湾扇贝是一种典型的低脂肪高蛋白水产品，营养丰富。鲜活海湾扇贝软体 水分含量为 S2.S3% ，灰分为16.4%，粗脂肪为1.15%，粗蛋白为I 1.S6g1100g，糖原为 23.5如nglg ，乳酸为O.16mmol/gproto 5. 在充氧保温处理条件下，低温无水保活的海湾扇贝其营养损失较小。在 4C条 件经充氧保温处理保活的海湾扇贝，在保活过程中其水分、灰分、粗脂肪、相蛋白含 量无显著差异;而海湾扇贝的糖尿含量显著降低 (pO.Ol) ，乳酸含量显著升高(p 0.01 )ω 6. 在充氧保混处理条件下，低温无水保活的海湾扇贝其品质风味变化较小。在 4.C 条件下经充氧保湿处理保活的海湾扇贝，其总挥发性盐基氮 (TVB-N) 含量显著 升高 (pO.Ol) ，但在保活20d 时的 TVB机含最仍未超出我国对海产贝类的 TVB峭 的可接受限 15mgllOOg，可见海湾扇贝一直都保持着良好的鲜活状态。随保活时间的 延长，海湾扇贝的游离脂肪酸 (FFA) 及硫代巴比妥酸 (TBA) 值都无显著差异，说 明海湾扇贝的脂类水解氧化程度较低。盐溶性蛋白质 (EPN) 值随保活时间的延长， 显著下降 (pO.Ol)。这可能是因为低温及糖原酵解产生乳酸造成 pH 下降等因素导 致了蛋白质发生变性，使 EPN 值下降。 从以上海湾扇贝的保活存活率、失重率、保活过程中营养成分和品质风味的变化 情况及生产实用性等方面综合考虑，较理想的海湾扇贝无水保活方法为:在 4C 低温 条件下来用充氧保湿处理方式进行保活。 关键词:海湾扇贝:无水保活:存活率:失囊率:营养成分:生化特性 S阳dy 00 the key waterlessly keep-alive techoiques for argopecteo irradians Author: Shen Shu-qi Su阳visor: Wang jie M咱or: A伊icultural Product Processing and Storage Engin出ring Abstract The article focus创侃出ewat创创sly ke叩心live techniques for 町gop即ten irradians， searching for 由e