食品微生物污染与控制.ppt

设备要清洗消毒 在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时 工器具要清洗消毒 在每天上下班时，物料清场时，工器具较脏时 墙壁、地面要清洗消毒 在每天上下班时，较脏时 我们要洗手 在每天上班时 我们要洗手 在休息后 我们要洗手 在每次上完洗手间后 我们要洗手 在咳嗽后 我们要洗手 在摸过非食品接触面后 我们要洗手 在和人握手后 我们要洗手 在清理器具后 我们要洗手 在捡好东西后 我们要意识到 我们要意识到细菌是如 何传播、从何处来 我们要意识到要经常洗 手、消毒 要防止细菌从你这里传 播！！！ 我们要至少每小时洗一次手 细菌在车间里传播非常迅速 一个有趣的试验 向手上滴一些显影液 在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方 一个有趣的试验 在操作桌面上 一个有趣的试验 在卫生间里 一个有趣的试验 在电话机上 一个有趣的试验 在休息室取款机上 一个有趣的试验 在这张桌子上 一个有趣的试验 在香烟上 这个试验告诉我们 如果不经常洗手消毒的话 会把携带的细菌污染到要加工的食品上 这是很危险的！ 因为受污染的食品会导致疾病，甚至死亡！ 这个试验告诉我们 为什么我们在碰过非食品接触表面后一定要去洗手 这确实会花点时间，好像有点麻烦 但这能拯救很多生命！ 一切都取决于你 我们是保护者 卫生工作没有捷径可走 我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒上起着最最重要的作用 我们保护着食品的安全 我们保护着公众的生命安全 我们保护着我们公司的声誉 我们也保护着我们自己 谢谢！ 谢谢指导！ 汇报完毕 微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。 微生物 空气中含有超过1800种的微生物 细菌与人体细胞数量的比例为10:1 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 （1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压 （5）温度 （6）湿度 杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。 细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极快。细菌分裂倍增的必须时间，称为代时（Generation time）,细菌的代时决定于细菌的种类又受环境条件的影响，细菌代时一般为20～30分钟。 绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5， 非酸性食品是适合于大多数细菌生长。 酵母的最适pH4.0～5.8 ； 霉菌生长的最适pH3.8～6.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。 （2）pH条件 微生物的生长环境、污染食品的条件 （3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 （4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。 温度的影响 随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率； 随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降； 每一种微生物只能在一定的温度范围内生长 最低、最适、最高温度 低温菌 中温菌 高温菌 最适生长温度 10-20 25-40 50-55 最低生长温度 -1