野生猕猴桃奶含片生产工艺研究-食品科学技术学报.PDF

第35卷 第6期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.35 No.6 62 2017年11月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2017 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2017.06.010 文章编号:2095鄄6002(2017)06鄄0062鄄05 引用格式:张杨,谢惠波. 野生猕猴桃奶含片生产工艺研究[J]. 食品科学技术学报,2017,35(6):62-66. ZHANGYang,XIE Huibo. Study on wild kiwi fruit milk tablets production technology[J]. Journal of Food Science and Technology,2017,35(6):62-66. 野生猕猴桃奶含片生产工艺研究 张摇 杨,摇 谢惠波* (西南医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室,四川 泸州摇 646000) 摘摇 要:研究了以新鲜野生猕猴桃为主要原料,经混合、干燥、造粒、压片等工序生产野生猕猴桃奶 3 含片的工艺。 以野生猕猴桃与奶粉的质量比例、可溶性淀粉及低聚异麦芽糖进行 L (3 )正交试 9 验,以感官标准为评分指标,筛选出最优的产品指标。 优选配方为:野生猕猴桃与奶粉的质量比例 为4颐1,可溶性淀粉添加质量分数为15%,低聚异麦芽糖质量分数为15%。 用70%乙醇溶液为润 湿剂,并以0郾5%硬脂酸镁作为润滑剂,湿颗粒烘干温度为50益,最后制得表面光滑、有猕猴桃特有 风味且带有奶香味的野生猕猴桃奶含片。 关键词:野生猕猴桃;奶含片;工艺;可溶性淀粉;低聚异麦芽糖 中图分类号:TS255郾3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 猕猴桃又名“奇异果冶、“长寿果冶,我国是猕猴 论是:“在所检索的文献范围内,与委托查新项目相 桃原产地国,共有58种,主要分布于长江流域各省 同的《野生猕猴桃保健功能成分分析及产品研发》 的山区阴湿地带,包括陕西、湖北、贵州、广西等省 未见报道。冶 将野生猕猴桃制成含片、奶片等产品, 份。 四川省宜宾县有着丰富的野生猕猴桃资源,这 具有保存期长、携带方便、营养或保健功效成分相对 些野生猕猴桃在人迹罕至的深山自然生长,生长周 含量高和口感好等优点。 特别是怕酸、涩的人群更 期长且无污染,产量每年在上万吨,是真正纯天然绿 易接受含片这种产品形式。 因此,在传统产品(如 色的优质食品资源。 猕猴桃的营养价值、医疗保健 猕猴桃汁、猕猴桃果酱、猕猴桃果脯、猕猴桃饮料) 价值都很高,富含人体所需要的17种氨基酸及蛋白 的基础上,猕猴桃含片将成为未来研发新热点。 野 质、果胶、柠檬酸、亚油酸和黄酮类物质,含有钙、磷、 生猕猴桃奶含片的开发,不仅可使这一宝贵、优质的 铁、钾及各种维生素和微量元素,尤以维生素 C 和 野生天然资源更好地为人民生活和健康服务,扩大 硒的含量更为丰富,故有“维生素果冶之称。 此外, 当地的知名度、美誉度,同时也对地方经济的发展、 还含有叶酸、多酚、多糖、叶绿素、生物碱等多种活性 农民增收有十分重要的社会意义和经济意义。 本文 物质[1-6]。 而野生猕猴桃与栽培猕猴桃相比,有着 通过探讨野生猕猴桃含片加工工艺,对其配方进行优 更高的维生素C、游离氨基酸、果胶、叶绿素、维生素 化,为野生