食品生物技术案例库-企业生产实际教学案例库.PDF

食品生物技术案例库 啤酒生产案例子库 十二、麦芽粉碎案例 （一）教学案例设计 教学案例 J31 教学案例名称 麦芽粉碎 案例类型 工艺过程 编号 企业生产 Q31 企业生产案例名称 麦芽粉碎 案例编号 麦芽粉碎的主要目的是破开麦皮，暴露麦芽内部的胚乳并粉碎成更多、更小的 可溶物质，以便生产更多的麦汁；保持麦皮的完整性，尽量使麦皮破而不碎，达到 教学案例 工艺要求的粉碎度。 背景 要求原料检测人员必须严格规范的执行操作规程，选择正确的粉碎方法，在操 作前认真检查设备，确保准确无误的进行麦芽粉碎。 案例 1. 麦芽粉碎的目的和方法有哪些？ 2. 麦芽粉碎的基本要求有哪些？ 3.如何根据 问题 啤酒生产工艺条件对麦芽粉碎度进行调节？4.影响麦芽粉碎的因素有哪些？ 知识目标 能力目标 素质目标 案例 1.掌握麦芽粉碎的方法和要求； 1.具备收集获取信息的能力； 教学 2. 明确麦芽粉碎过程中的注意 能够按照麦芽粉 2.具备对工作过程和成果的 目标 事项； 碎操作规程进行 评价能力。 操作。 3. 养成规范操作习惯、胆大 3.掌握麦芽粉碎度的调节方法。 心细，确保准确无误操作。 提出案例问题 讨论 案例解读 观看视频 教学 案例知识点讲解 流程 写模拟操作实训报告 总结、评价 模拟操作训练 案例 1. 麦芽粉碎过程中常出现的问题有哪些？ 2. 麦芽粉碎度对工艺条件的影响有哪 反思 些？ 3. 如何根据啤酒生产工艺条件对麦芽粉碎度进行调节？ （二）麦芽粉碎操作过程的管理 1.粉碎方法的选择 （1）麦芽干法粉碎 操作过程：精选麦芽通过输送设备，送入麦芽筛选除石机（或筛选机）， 筛除杂质粉尘、铁钉、铁块、石粒，而后经称量器称重，送入暂贮仓。调节原 料流出闸门，麦芽进入粉碎机进行粉碎。粉碎时根据粉碎能力和粉碎度调节闸 门和轧辊间距，粉碎后麦芽粉贮存于粉碎麦芽仓中。 要点：采用干法粉碎时，要求麦芽水分保持在 6%~8%之间。当麦芽水分 大于8%时，粉碎时易压成片状，而不成粉状；水分低于6%时，极易粉碎，麦 皮也易粉碎成粉状，过滤时不易形成良好滤层，造成过滤困难。因此，干燥后 麦芽需经1~3 月贮存，使之吸收一定水分，并恢复酶的活力，以利于粉碎。 （2 ）麦芽湿法粉碎 操作过程：湿法粉碎是将麦芽以 50℃左右热水浸泡 15~20min，使麦芽含 水量达到约 30%后，再进入对辊粉碎机（两辊间隙 0.35~0.45mm ），在粉碎的 同时，将糖化用水（加水比1:3 以上）送入粉碎机对粉料调浆，边粉碎边投入 糖化锅。 （3 ）回潮增湿粉碎 操作过程：麦芽在粉碎前以低压干蒸汽（0.05~0.1MPa ）或30℃水雾在增 湿螺旋输送器内向麦芽喷雾增湿，蒸汽喷雾时间为 30~40s ，麦芽水分增加 0.7%~1% （主要是麦皮）；水湿喷雾时