菊花薄脆饼干的研制.pdfVIP

46 粮食与油脂 2015 年第 28 卷第 11 期 菊 花 薄 脆 饼 干 的 研 制 1 1 1 1 1 2 于　博 ，孙　言 ，王晓梦 ，马　缓 ，杨　鹏 ，刘谨瑞 （1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院，　湖北襄阳　441053 ； 2. 湖北保康帝豪中药材种植有限公司，　湖北襄阳　441600 ） 摘　要：以菊花粉、低筋面粉、植物油、起酥油和白糖等为原料，制作薄脆型菊花饼干。通过单因素 和正交试验优化菊花饼干的最佳配方：低筋面粉 100 g、菊花粉2.5 g、植物油10 g、起酥油5 g、白 糖23 g、复合膨松剂1 g、食盐0.4 g 、水45 g 。所制得的饼干外观光滑、表面平整有光泽、断面有层次、 口感松脆细腻并富有菊花特有的清香。 关键词：菊花；饼干；配方；感官 Development of chrysanthemum crackers 1 1 1 1 1 2 YU Bo ，SUN Yan ，WANG Xiao-meng ，MA Huan ，YANG Peng ，LIU Jin-rui （1. College of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science， Xiangyang 441053，Hubei，China ； 2. Hubei Baokang Chinese herbal medicine planting Co.，Ltd.，Xiangyang 441600，Hubei，China） Abstract ： The chrysanthemum crackers were developed with chrysanthemum powder ，low gluten flour ，vegetable oil ，shortening oil and sugar. The optimum formula of crackers was studied by single factor and orthogonal experiment in this article. The results showed that the optimum formula was cake flour 100 g ，chrysanthemum powder 2.5 g ，vegetable oil 10 g ，shortening oil 5 g ，sugar 23 g ，complex leavening agent 1 g ，salt 0.4 g and water 45 g. Based on the mentioned formula ，chrysanthemum crackers featured smooth flat and shiny ，layered ，tasted crisp and smelled fresh. Key words ： chrysanthemum ；crackers ；formula ；sense 中图分类号：TS213.22 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2015）11―0046―04 随着生活水平的提高，现代人越来越追求绿色、 干。菊花饼干除了具有营养价值和多种保健功能外， 健康、营养的生活方式，传统的饼干行业遭遇了巨大 还兼具菊花特有的清香，制作出的焙烤制品菊香浓 的挑战，将一些新型的功能性成分引入到饼干行业 郁，更能受到消