去除内脏对冰藏鲤感官化学和微生物变化的影响-中国水产科学.PDFVIP

第17卷第2期 中国水产科学 Vol.17 No.2 2 0 1 0 年 3 月 Journal of Fishery Sciences of China March 2010 去除内脏对冰藏鲤感官、化学和微生物变化的影响 1，2 1 1 2 1 1 张小伟 ，许 钟 ，郭全友 ，赵前程 ，李学英 ，杨宪时 （ 1. 中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海 200090；2. 大连水产学院 食品工程学院，辽宁 大连 116023） 摘 要：以感官、TVBN、菌落总数、假单胞菌为指标，探讨去除内脏对冰藏鲤（ ）品质变化及货架期的影响。 Cyprinus carpio 结果表明，去除内脏和未去除内脏冰藏鲤的高品质期分别为 333 h 和 330 h，货架期分别为 575 h 和 654 h；去除内脏 鲤冰藏的货架期略短，但无显著性差异（ 0.05）。在冰藏过程中二者假单胞菌数量占优势，高品质期终点，去除内脏 P ± ± 和未去除内脏鲤的菌落总数（CFU/g）的对数值分别为 6.33 0.02 和 6.07 0.03；假单胞菌数（CFU/g）的对数值分别为 ± ± ± ± 6.15 0.19 和 6.04 0.01；挥发性盐基氮值分别为（10.86 0.50）mg/ （100 g）和（10.15 0.01）mg/ （100 g）。货架期终点， ± ± ± ± 二者细菌总数（CFU/g）的对数值分别为 7.06 0.18 和 6.90 0.14；假单胞菌数（CFU/g）分别为 6.89 0.13 和 6.31 0.05； ± ± 挥发性盐基氮值分别为（19.03 0.90）mg/ （100g）、（21.15 0.80）mg/ （100g）。二者在高品质期终点和货架期终点的各指 标均无显著性差异（ 0.05）。与未去除内脏鲤相比，冰藏初期去除内脏鲤的挥发性盐基氮值略低，而其细菌增殖较快 P 且直接进入对数增长期，这可能是由于去除内脏过程对鱼体造成破坏所致，而过了高品质期后，无论是挥发性盐基氮值 还是感官评分都比未去除内脏的高，因此去除内脏鲤的货架期略短。[ 中国水产科学，2010，17（2）：337-343] 关键词：鲤；冰藏；去除内脏；品质变化；货架期 中图分类号：S984.1　　　　　　文献标识码：A　　　　　　文章编号：1005-8737- （2010）02-0337-07 中国现有淡水鱼类产品多以活鱼和冻鱼形式进 鲤是中国最常见的淡水养殖鱼类之一，具有养 行流通，而深受国内外市场欢迎的鲜鱼产品由于鲜度 殖面积大，产量高，市场需求旺盛的特点。国外有资 管理困难，发展受到很大的限制。养殖鱼类多属非耐 料报道，曾采用柠檬酸对鲤体表喷涂、真空包装以及 冻性鱼，鱼肉蛋白质容易冷冻变性，其冻藏鱼品质较 添加抗菌剂（如大蒜油）延长其货架期 [1-3] 。而国内 差。与活鱼相比，鲜鱼流通运销量大，成本低，并且可 报道过利用柠檬酸与苯甲酸钠或柠檬酸与山梨酸钾 远地运销，符合产业化和大流通的要求，市场需求旺 混合液浸泡延长其货架期 [4-5] 。国内外对冰藏海水 盛。所以发展高品质养殖淡水鱼的冷却链鲜鱼物流产 鱼类的货架期进行了广泛研究，结果表明冰藏期间 业是解决养殖淡水鱼过分依靠活鱼流通的有效途