3食品的热处理和灭菌.pptVIP

* 2、 热水热烫 各种热水热烫设备基本都是将物料置于70-100℃热水中，一段时间后进行冷却 设备有转鼓式的、刮板式的、隧道式的，等等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。 热烫对蔬菜中营养素的影响 方法 营养素 损失% 水烫法 维生素C 16-58 维生素B2 30-50 维生素B1 16-34 烟酸 32-37 蒸汽热烫 维生素C 16-26 维生素B6 21 对罐头和其它加工食品的研究，很大部分几种在维生素C和B1的保存率上，因为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。或者可以认为能把维生素C和B1完好保存下来的加工方法一样能完好保存其它营养素。 柑橘汁 橙汁：98%~99% 葡萄柚汁：97% 二、 巴氏杀菌 事实上，除了一些特殊的产品（如啤酒），一些采用传统的低温长时间巴氏杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷纷转用高温短时间加工工艺。 高温短时的加热条件有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持。 设备 1、包装产品的巴氏杀菌 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。 设备形式 类似热烫设备，比如隧道式的，加热介质可以是蒸汽可以是热水，分多个区域，带热量回收装置的。 未包装的液体产品的巴氏杀菌 一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器 一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。 管式热交换器 压降小，耐压； 可处理带纤维颗粒的食品 刮板式热交换器 高粘度产品 带颗粒的产品 三、超高温杀菌（UHT） UHT (Ultra heat treated) 指采用135-150℃温度，4-15秒对流体食品短时杀菌。 商业无菌 UHT操作不需要考虑容器大小问题 UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。 UHT操作能很好地用于液态和带小颗粒的流体食品，但对于含大块固体的流体食品，存在很多问题： 若要将大块物料中心的酶杀死，那么表面会过度受热 必须要采用搅动方法以提高传热速率并保持温度均匀，但这样会导致食品外观破坏 至今仍缺乏相应的能包装含大块物料的流体的罐装和容器 如果设备是管式的，无法进行保温。 UHT设备特点： 在132℃以上操作 热交换面积大 利用泵压力以抵抗热交换器中的高压] 热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换速率，以免表面结焦 UHT设备分类 直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注） 非直接系统（板式热交换器、管式热交换器和刮板式热交换器） 其他系统（微波、介电等） 直接系统的优点 是最快的加热和冷却方法之一，适合于热敏性物料 可以去除风味物质 缺点:只适合于低黏度物料；操作相对较难控制；能量回收低于50%，而间接系统可以高达90%；灵活性差 间接系统 四、超高压杀菌 食品超高压杀菌技术，就是将食品密封于超高压容器中(常以水或其它流体介质作为传递压力的媒介物)在100MPa~1000MPa压力下作用一段时间后使之达到灭菌要求。 超高压杀菌技术拥有一些热处理技术不具备的优点:超高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌，这种食品可再经简单加热后食用，从而扩大食品的用途；压力处理可以同热处理组合进行，使食品处理过程多样化，能开发出各种未来新食品及其处理工艺。 超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，超高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。 存在的问题 灭菌原理、灭菌动力学的研究 不能在短时间内实现压力的骤升骤降，处理耗时长 处理量小，设备维护困难 真正商业化还有一定的困难 五、辐射杀菌 辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。 用于灭菌的电磁波有微波、紫外线（UV）、X射线和γ射线等。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物。例如微波可以通过热产生杀死微生物的作用；紫外线使DNA分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制DNA复制与转录等功能，杀死微生物；X射线和γ射线能使其它物质氧化或产生自由基（OH·H）再作用于生物分子，或者直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、破坏环状结构或使某些分子聚合等方式，破坏和改变生物大分子的结构，从而抑制或杀死微生物。 实行辐射灭菌的装置包括微波炉、紫外光灯、阴极射线管、X射线发生器、放射性核素等。商业上用于大量物品灭菌使用的放射性源是钴-60和铯-137，它们发射出γ射线，相对而言比较廉价。 五、辐射杀菌 特点 五、辐射杀菌 五、辐射杀菌 特点 五、