高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响.pdfVIP

2011年lO月 中国粮油学报 V01．26，No．10 第26卷第10期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssoeiation OeL201l 高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响 黄友如 陈义勇 朱东兴 赵 阳 王叹玉 (常熟理工学院生物与食品工程学院，常熟215500) 摘要 以不同温度处理的脱脂豆粕为原料，制备大豆分离蛋白，通过紫外光谱、荧光光谱、电泳及浊度 测定等方法探讨了高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响，结果表明：热处理可促使蛋白多肽链局 部展开，色氨酸等残基暴露并部分氧化，产生一些新荧光物质；凝胶电泳分析显示，热处理样品的高分子区域 条带渐趋显著，各亚基条带呈现扩散趋势，蛋白质相对分子质量分布范围变宽；浊度分析表明，随着样品热处 理温度升高，大豆分离蛋白的混浊度增加。 关键词 高温处理脱脂豆粕 大豆分离蛋白 结构 中图分类号：’rS201．2+1文献标识码：A 工业化生产的低温脱脂豆粕中含有许多残留脂 1．2低温脱脂豆粕的高温处理 000 质，在高温贮藏过程中，残留脂质尤其是多不饱和脂 称取低温脱脂豆粕l g，粉碎后100％过60 质的氧化将产生脂质自由基及其降解产物，这些衍 目标准筛，将其分成4等份，一份置于室温(30℃)下 生自由基及其降解产物可与豆粕中的蛋白质发生反 做对照，另3份置于烘箱中，分别采用40、50、60℃3 种不同温度处理18h(处理厚度为2 应，改变蛋白质的结构，进而影响以此为原料制备的 mm)，取出冷却 大豆蛋白的品质…。因此，对脱脂豆粕进行高温处 后，分别放入密封袋中密封保存。 理，研究不同温度条件下残留脂质的氧化情况及其 1．3脂肪氧合酶活力的测定 对蛋白质结构的影响，对延长大豆蛋白食品的货架 脂肪氧合酶活力的测定参照黄友如等阻3的方 期、保证产品的品质与营养价值意义深远。 法。 1 本研究主要以低温脱脂大豆粕为原料，分别采 1．4大豆分离蛋白的制备 将高温处理后的脱脂豆粕粉按料液比l：10的 用室温(30℃)、40、50、60oC4种不同的温度对已粉 比例与水混合，温度30℃，低速搅拌(30— 碎的脱脂豆粕进行18h的温度处理，再以“碱提酸 35 mol／L r／min)，用1．0 NaOH溶液调至pH7．5，继 沉”工艺制备大豆分离蛋白，采用电泳及光谱分析方 000 续搅拌30min。悬浮液离心15rain(2r／min)， 法如混浊度、紫外吸收光谱、280Illn激发的大豆分离 回收上清液，沉淀(豆渣)弃去。上清液边搅拌边加 蛋白内源性荧光光谱、激发光谱和发射光谱，SDS— mol／L 入1．0 HCI溶液(30一35r／min)，调至pH4．5， PAGE和原态P