乳酸菌发酵酸黑豆浆的研究-食品科学.PDFVIP

《乳业科学与技术》 2010 年第 2 期 （总第 141 期） 81 乳酸菌发酵酸黑豆浆的研究 1, 2 1 2 赵 为 ，宋金春 ，王晓红 (1 武汉大学药学院，湖北武汉 430072 ；2 武汉生物工程学院制药工程系，湖北武汉 430415 ） 4 摘 要：以乳酸菌发酵剂发酵黑豆浆，初步确定乳化剂和稳定剂添加量均为 0.2 %；采用 L9 (3 )正交试 验，试验结果表明：以黑豆浆为基料，添加白砂糖 13 %，接种量 8 %，在42 ℃下乳酸菌发酵 3 h ，制得 酸黑豆浆营养丰富，口感好。 关键词：黑豆浆；乳酸菌发酵剂 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)02-0081-04 Study on Black Soybean Yogurt 1, 2 1 2 Zhao Wei , Song Jinchun , Wang Xiaohong (1 department of pharmacy, Wuhan university, Wuhan of Hubei 430070, China; 2 Department of Bioengineering, Wuhan Bioengineering Institute, Wuhan of Hubei 430415, China) Abstract: A new type of yogurt was developed by using black soybean as main raw materials. The processing parameter was 4 determined by means of orthogonal experimental design L9 (3 ) and then optimum combination was screened. The results showed that the product of black soybean yogurt was good in colour, smell and flavor under fermentation at 42 ℃ , 3 h, 13 % sucrose and 8 % fermented agent to black soybean milk. Key word: black soybean milk, fermentation of lactobacilli 黑豆，性平，味甘。具有调中下气、滋阴补 豆浆中接种乳酸菌，制得了风味独特、营养丰富 肾、补血明目、利水消肿、降血脂，抗氧化，养 的酸豆浆，提高了黑豆的利用率、改变了豆浆的 颜美容等作用[1] 。我国的黑豆资源丰富，据统计， 风味、提高了豆浆的营养价值和保健价值，前景 其栽培品种有 2800 多种，广泛分布在我国的 27 十分广阔。 个省市[2] 。黑豆含有较丰富的蛋白质和脂肪，还含 1 材料与方法 有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多 1.1 原料与试剂 种维生素如 B 、B 、B 等人体所需的各种营养素 [3] 1 2 12 黑豆、雀巢全脂奶粉：市售；白砂糖、NaCl