蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.03 55 蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响 赵 冰，李 素，张顺亮，周慧敏，潘晓倩，任 双，李家鹏，陈文华，赵 燕，王守伟* （北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068 ） 摘  要：研究不同浓度H O 氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对其凝胶特性的影响，并测定了肌原纤 2 2 维蛋白凝胶二级结构和空间结构的变化。结果表明：H O 形成的羟自由基可以促进肌原纤维蛋白的氧化，蛋白质的 2 2 氧化程度随着H O 浓度的升高而增加；肌原纤维蛋白的凝胶特性随着蛋白氧化程度的增加而发生规律性的变化，蛋 2 2 白凝胶强度、凝胶保水性、储能模量和损失模量随着H O 浓度的升高而降低，表面疏水性呈现出增加的趋势；随着 2 2 H α β O 浓度的升高，结构稳定的 -螺旋和 -折叠部分遭到破坏，蛋白质由稳定的结构向不稳定转变；通过扫描电子显 2 2 微镜观察蛋白凝胶的网状结构，表明蛋白氧化阻碍了蛋白质稳定凝胶空间结构的形成。 关键词：肌原纤维蛋白；蛋白氧化；凝胶特性；二级结构；空间结构 Effect of Protein Oxidation on the Structure-Activity Relationship of Myofibrillar Protein Gels ZHAO Bing, LI Su, ZHANG Shunliang, ZHOU Huimin, PAN Xiaoqian, REN Shuang, LI Jiapeng, CHEN Wenhua, * ZHAO Yan, WANG Shouwei (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China) Abstract: The effects of different concentrations of H O on the degree of oxidation and gelation properties of myofibrillar 2 2 proteins were studied, and we also examined changes in the secondary structure and spatial structure of myofibrillar protein gels after H O oxidation. The results showed that hydroxyl radicals derived from H O could promote the oxidation of